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입맛이 도는 가을이다. 만약 우리가 어떤 음식을 봤을 때 한눈에 탄수화물, 단백질 등의 영양소 함량을 알 수 있다면…. 또 식품이 갖고 있는 열량, 신선도, 유해한 성분의 함량 등을 알 수 있고, 약선학적으로 그 효능을 알 수 있다고 가정한다면 누구나 균형 잡힌 식품을 섭취할 수 있고 무병장수할 수 있을 것이다.

그러나 이런 기대는 하지 않는 것이 좋다. 애당초 자기 자신을 알기 전에는 전혀 불가능한 얘기다.

또 좋아하는 음식을 인미자구(人味自救)라고 해서 내 몸이 필요하니까 먹는다는 핑계를 대기도 하는데, 맞는 말이지만 대부분의 사람들은 뇌의 도파민의 영향으로 과유불급(過猶不及)을 망각하므로 지나쳐서 좋을 게 하나도 없다.

어떤 식품에 어떤 영양소가 있는지, 또 어떤 식품을 먹어야 건강에 좋은지 잘 모를 때에는 우선 이 말을 기억하는 것이 가장 중요하다고 할 수 있다.

자기가 좋아하는 음식만을 먹는 것을 좋아하다 보면 지나치게 많이 먹는 것은 인지상정이다. 과식과 편식 둘 다 모두 우리의 몸을 해치는 가장 가까이 있는 적이라고 할 수 있다.

제철에 나는 다양한 음식을 사시(四時)에 맞춰 적당하게 먹는 것이야말로 잘 먹고 잘 사는 가장 기본이며 무병장수의 근본임을 잊어서는 안될 것이다.

그렇지만 우리 몸은 음식물을 필요로 하는 상태가 되면 뇌와 호르몬의 작용에 의해서 배고픔을 느끼게 한다. 이것은 당연히 생존에 필요한 가장 근본이다.

체내에 들어온 음식물은 약 8m에 걸쳐 여행을 하게 되는데 입에서 마지막에 대장에 이르며, 소화기관은 음식물을 우리 몸의 일부로 만드는 공장 역할을 한다.

이것은 음식물의 여행은 입에서 시작된다고 할 수 있다. 사람은 하루 1.5ℓ 정도 분비되는 침에 10가지 이상의 효소가 포함돼 있어 음식을 분해하고, 배고플 때 맛있는 음식을 보거나 냄새를 맡으면 입안 가득 침이 고이는 경우가 바로 이것이라고 한다.

인간의 본능이란 것이 그만큼 순수하다. 이것은 우리 뇌에 보거나 듣거나 한 모든 것이 본능적으로 그 음식들을 소화시킬 준비를 하고 있다는 말이기도 하다.

약선요리 돼지고기볶음

▲효능= 가을철 소화기관을 튼튼히 하고 약해지기 쉬운 신장의 기능을 보충해 준다.

▲재료= 계란 4개, 돼지고기등심 200g, 완두 50g, 홍당무 1/2개, 우유 200g.

▲만드는 법= 돼지고기와 홍당무를 볶다가 계란을 넣고 우유를 넣으면서 볶아 완성한다.

출처 : 세계한식문화관광협회장

돼지고기

신선한 돼지고기는 연분홍색을 띠며 소고기보다 색이 짙지 않고 옅다. 돼지고기는 소고기처럼 부위가 복잡하지 않다. 그러나 부위에 따라 근섬유의 조성과 지방의 함량 차이가 커서 육질이 다르고, 그 결과 맛과 영양면에서도 차이가 많이 난다. 따라서 제대로 된 음식 맛을 내기 위해서 요리에 따라 용도에 맞는 적당한 돼지고기 부위를 구입하는 것이 중요하다.

얼렸던 돼지고기는 요리하기 전에 냉동실에서 냉장실로 옮겨 밀봉된 상태에서 천천히 해동해야 한다. 그래야 육질이 퍽퍽하지 않고 냄새도 적게 난다. 냉동시킨 고기는 천천히 녹여야 고기 속에서 육즙이 빠져나오는 양이 적다. 급하게 해동하면 고기 속의 근장단백질이 포함된 육즙의 삼출이 심하므로 고기의 조직이 흐물거리게 된다. 또한 영양가의 손실과 맛도 나빠지기 때문에 급하게 요리해야할 때는 전자레인지로 해동하여 이용하는 것이 좋다.

돼지고기 요리를 맛있게 하려면 돼지고기 특유의 냄새를 없애야 한다. 소고기에 비해 돼지고기는 지방함량이 많아 누린내가 난다. 돼지고기 냄새는 조리하기 전에 청주와 다진 마늘, 생강즙, 후추 등을 이용해 밑간을 하여 제거할 수 있다. 이런 향신료들은 고기를 밑간하거나 양념할 때, 데치거나 삶을 때 함께 넣으면 된다. 조리 후에도 돼지고기 냄새가 남아 있다면 통후추를 갈아 넣거나 배즙을 약간 뿌리면 좋다.

돼지고기는 소고기보다 수분 함량이 높아 숙성 시간이 오래 걸리지 않는 반면, 백색근섬유의 비율이 높아 쉽게 상할 수 있다. 돼지고기를 썰어서 오래 두면 육즙이 빠져나와 맛이 없어지고, 공기와 만나 산화현상이 일어나 육색이 갈색으로 변하면서 신선도가 떨어진다. 저장할 때는 랩으로 단단하게 싸서 보관하면 변질의 우려가 적어지고, 냉장고 안에 있는 다른 식품의 냄새가 배는 것을 어느 정도 막을 수 있다. 이렇게 하면 표면 건조에 의해 육색이 갈색으로 변하는 것이 억제되고 산패를 지연시켜 저장기간을 연장할 수 있다

완두콩

완두는 서늘한 기후를 좋아하여 추위에도 강하고, 답후작으로도 재배할 수 있으며 품질이 매우 우수하여 잘 재배하면 수익성도 높은 편이지만, 수량이 많지 않고 또 만성품종이 많아 지주를 세워 재배해야 하며, 강산성 토양에 극히 약하고 기지현상이 심하여 널리 재배되지 못하고 각 농가에서 소규모로 재배되는 경우가 많다.

각지에서 재배한다. 멘델이 실험에 이용한 식물로 유명하다. 높이 2m 정도이고 잎은 겹잎이며 잎 끝은 덩굴손으로 되어 지주를 감아 올라가면서 자란다. 잎겨드랑이에서 꽃대가 나와 1∼2개씩의 접형화가 핀다. 꽃은 흰색·붉은색·자주색 등이며 늦은 봄에 핀다. 꼬투리에는 5∼6개의 종자가 들어 있다.

완두의 원산지는 지중해 연안으로 고대 그리스·로마 시대에 이미 재배되었다. 중국에는 5세기경에 전해졌고 한국에서의 재배 역사는 오래지 않다. 완두는 10월 중순에서 11월 중순에 파종하여 이듬해 4∼6월에 수확하는 보통재배법이 있다. 주로 남부의 2모작 지대에서 많이 재배하며, 9월에 파종하여 12∼3월에 수확하는 촉성재배법, 5∼6월에 파종하여 초가을에 수확하는 억제재배법의 3가지 재배방식이 있다.

완두의 씨알은 탄수화물이 주성분이며 단맛이 뛰어나고 단백질도 많고 어린 꼬투리에는 비타민도 풍부하다. 팥이나 강낭콩처럼 밥에 넣어 먹거나 떡·과자의 고물로도 이용된다. 성숙하기 전의 푸른 씨알은 통조림으로, 어린 꼬투리는 채소로, 잎·줄기는 가축의 사료(飼料)로 이용한다

콩팥

인간의 신장(콩팥)은 두 개로 강낭콩 모양의 기관인데 크기는 주먹만하다. 이들은 등쪽 척추 양쪽 체벽에 위치하고 있다. 오른쪽 신장의 상부에는 간이 있기 때문에 그 위치가 왼쪽 신장보다 조금 낮다. 신장의 무게는 체중의 0.5%(신장 1개의 무게는 1백50g 정도, 길이는 약 11㎝, 폭은 5㎝)에 불과하나, 매분 심장에서 방출되는 혈액의 20~25%가 신장을 지나게 된다.

콩팥은 태어날 때까지 전신, 중신, 후신의 순서로 만들어진다. 최초에 나타나는 전신은 1주일 정도에서 퇴화하며 대신 중신이 발달한다. 중신도 후신의 발달에 따라 퇴화해 간다. 신장의 구조는 바깥층인 과립상의 피질과 내층인 수질로 구성되어 있다. 신장의 기능적 최소 단위인 네프론1)은 피질로부터 수질 쪽으로 배열돼 있고, 한쪽 신장은 약 1백만 개, 양쪽에 2백만 개의 네프론으로 구성돼 있다. 네프론은 신소체(말피기소체라고도 한다)와 세뇨관으로 되어 있으며, 신소체는 사구체(모세혈관 덩어리)와 보먼주머니로 이루어졌다.

신장 통과 혈류량은 안정시 총 심장박출량의 1/4(1천2백㎖/분) 정도가 흐르는데, 이 사실은 4~5분에 한 번씩 온몸을 순환한 혈액이 신장을 통과함을 뜻한다. 신장의 사구체에서 보먼주머니로 여과되는 혈액의 양은 하루에 약 1백60ℓ나 된다. 그런데 오줌으로 나오는 양은 하루에 1~1.5ℓ이므로 상당량의 물(99%)이 세뇨관에서 재흡수 되는 것을 알 수 있다. 이때 포도당, 아미노산, 아스코르빈산 등의 물질도 재흡수되고 나머지가 오줌이 된다. 오줌의 비중은 약 1이고 ㏗4.8~7.5이며 고형 성분은 하루 배설량 중에 50~70g이 포함되어 있다. 그 속에는 염분 15~20g을 비롯하여 요소, 나트륨, 칼륨, 크레아틴, 요산 등 각종 물질이 들어 있다.