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갑오(甲午)년 새해가 밝았다. 청마(靑馬)의 해라고 한다. 황제내경의 요의(要義)는 음양과 오행의 이치로 인체의 생명을 꿰뚫어 보는 데 있으며, 또한 그와 같은 이치로 인간에게 엄습해 오는 질병과의 투쟁적 기록이다.

오행론에서는 봄(春)인 목(木)의 성질에 해당하며, 오(午)는 여름(夏)인 화(火)의 성질에 해당한다. 목은 발생의 의미인 곡직(曲直), 부드러우면서도 곧바로 뻗어나가려는 성질과 역동(易動), 쉽게 변동·요동하는 성질이 있어 질병이 발생할 때는 병의 나쁜 사기가 이리저리 옮겨 다니게 된다.

또 신장(伸長)으로 옮겨가 용출하므로 감정에 있어서도 솟구쳐 오르는 노(怒)하는 감정 등이 잘 발생한다. 더불어 금년의 말(午)은 화기(火氣)가 상승하므로 추진력이 불과 같이 타오르며 빛을 낸다. 불은 즉, 뜨거운 것을 녹이므로 무언가를 받아들이고 그것을 빠르게 녹아 없어지게 한다. 그렇지만 조화를 시키지 못할 시에는 흩어지고 퍼져서 몸의 균형을 잃게 되기 쉽다.

그러므로 금년은 예년과 달리 신맛을 적게 먹어서 소화기관인 비장을 튼튼하게 해야 하며 쓴맛을 적게 먹어서 폐가 건강하게 해야 한다. 특히 기혈평행(氣血平行)을 신경 써야 하는데, 만약 기혈의 평행이 깨졌을 때 기혈이 생성, 순환이 되지 않는 현상 등 병리변화가 일어나며, 그로 인해 장부와 모세혈관기능의 균형이 깨져서 병이 생긴다.

그러므로 금년은 기혈의 정상화를 유지하는 것이 건강을 유지하는 데 있어서는 필수조건이다. 기혈조리, 평행을 원만히 유지하는 것은 질병 예방과 치료에 중요한 방법의 하나이다.

교수들이 새해 사자성어로 전미개오(轉迷開悟)를 꼽았다고 한다. 정치, 종교의 뜻을 떠나 내 몸의 잘못된 것을 바로잡아 원래대로 회복시킨다는 의미로 쓰고, 자극적인 음식의 유혹에서 벗어나 깨달음을 얻어 올바른 음식이 승리하고 건강도 챙기는 한 해가 되기를 바라는 것은 욕심일까.

약선요리 양배추 볶음요리

▲효능= 금년에 잘 맞는 식재료로서 기와 혈을 보하며 위궤양, 십이지장궤양을 예방하고 스트레스를 예방한다.

▲재료= 양배추 300g, 마늘 10g, 올리브유, 간장, 홍고추.

▲만드는 법= 기름을 두른 팬에 마늘, 양배추 순으로 볶는다.

출처 : 세계한식문화관광협회장

양배추

지중해 연안과 소아시아가 원산지이다. 잎은 두껍고 털이 없으며 분처럼 흰빛이 돌고 가장자리에 불규칙한 톱니가 있으며 주름이 있어 서로 겹쳐지고 가장 안쪽에 있는 잎은 공처럼 둥글며 단단하다.

꽃은 5∼6월에 노란색으로 피고 2년생 뿌리에서 나온 꽃줄기 끝에 총상꽃차례를 이루며 달린다. 꽃받침조각은 4개이고 길이 1cm의 긴 타원 모양이며, 꽃잎은 4개이고 길이 2cm의 달걀을 거꾸로 세운 모양이다. 수술은 6개 중 4개가 길고, 암술은 1개이다. 열매는 각과이고 짧은 원기둥 모양이며 비스듬히 선다.

양배추의 야생종은 아직 유럽과 지중해의 바닷가와 섬에 남아 있다. 이것을 최초로 이용한 것은 서부 유럽의 해안에 살던 토착민들이며, 기원전 600년경에 유럽 중서부에 살던 켈트족(族)이 유럽 곳곳에 전파시켰다.

품종
양배추는 발육과정이 복잡하고 전세계에 분포되어 각기 다른 환경 속에서 재배되므로 품종의 분화와 발달이 매우 복잡하다. 한국에서는 대부분 외국에서 육성된 품종을 수입하여 재배한다.

양배추의 품종은 크게 보통 양배추와 붉은양배추로 구분하고, 결구의 모양, 꽃눈이 분화할 때 낮은 온도에 대한 적응도 등으로 분류하며, 수확 시기에 따라 조생종·중생종·만생종으로 분류하기도 한다.

주요 품종으로는 코펜하겐 마켓(Copenhagen market)·글로리 오프 엔퀴젠(Glory of enkuizen)·석세션(Succession)·엽심·사계양배추·얼리서머(Early summer) 등이 있다.  

재배
재배법은 크게 봄재배·여름재배·가을재배로 나눌 수 있다. 봄재배는 고랭지에 적합한 재배법이고, 여름재배는 6∼8월에 파종하여 11월에서 그 다음해 4월까지 수확한다. 가을재배는 남부지방에 적합한 재배법으로 9월 중순∼10월 초에 파종하고 다음해 4∼7월에 수확한다.

마늘

마늘(garlic)은 중앙아시아가 원산인 백합과(白合科) 중 가장 매운 식물이며, 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등 극동(極東)에서 많이 재배되고 있다.

마늘은 강한 냄새를 제외하고는 100가지 이로움이 있다고 하여 일해백리(一害百利)라고 부른다. 오늘날에는 마늘의 효능이 과학적으로 밝혀져 웰빙 식품으로 인정받고 있다. 2002년 미국 『타임(Time)』지는 마늘을 세계 10대 건강식품으로 선정하였으며, 마늘은 그 자체로 먹어도 좋고 다양한 음식의 재료로 사용해도 좋은 기능성 식품이라 예찬하였다.
미국암연구소(NCI)가 1992년에 발표한 건강한 몸을 유지하는 'Designer food(좋은 식품을 적극적으로 섭취함으로써 70세에 질병을 반으로 줄일 수 있다는 프로그램)' 피라미드의 최상위에 마늘이 위치하고 있다.

마늘은 우리나라의 거의 모든 요리에 쓰인다. 마늘의 강한 향이 비린내를 없애고 음식의 맛을 좋게 하며 식욕 증진 효과가 있기 때문에 향신료(양념)로도 사랑받는다.

마늘의 주성분은 탄수화물 20%, 단백질 3.3%, 지방 0.4%, 섬유질 0.92%, 회분 13.4%을 위시하여 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산(glutamic acid), 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있다.

마늘이 정력이나 원기를 보하는 강장제(强壯劑)라는 것은 고대 이집트 시대부터 알려져 있다. 기원전 2500년 무렵 만들어진 이집트 쿠프 왕의 피라미드 벽면에 새겨져 있는 상형문자에는 피라미드 건설에 종사한 노동자들에게 마늘을 먹였다고 기록되어 있다. 왕의 무덤에 마늘을 넣었던 고대 이집트 사람들은 오늘날 기독교인들이 성경을 두고 맹세하는 것처럼 마늘에 대고 맹세를 하였다.

우리나라의 마늘 도입 시기에 대한 자세한 기록은 없으나 단군신화(檀君神話)에 마늘이 등장한다. 『삼국사기(三國史記)』에 “입추(立秋) 후 해일(亥日)에 마늘밭에 후농제(後農祭)를 지냈다”는 기록이 있어 마늘이 이 시대에 이미 약용·식용작물로 이용되었음을 알 수 있다.

홍고추

붉은 고추라고도 한다. 일반적으로 고추는 초여름부터 열매가 열리기 시작하는데, 이를 풋고추라고 한다. 풋고추를 따지 않고 햇볕에 말리면 8월 중순 무렵에 붉은색을 띤 홍고추로 변한다. 홍고추로 변하는 시기는 일정하지 않고 재배하는 기술에 따라 지역마다 다르다. 보통 꽃이 핀 뒤 보름 정도 지나면 풋고추를 딸 수 있으며, 50일 정도 지나면 홍고추를 딸 수 있다. 건조시켜서 김치를 담그는 데 주로 이용되는데, 햇볕에 말린 것을 태양초라고 한다. 또 각종 요리에 맛깔스런 색감을 높이기 위한 용도로도 이용된다.

홍고추에는 비타민C가 사과보다 23배, 키위보다 4배나 많이 함유되어 있다. 또 홍고추에는 매운맛을 내는 캅사이신 성분이 많다. 이 성분은 뇌로 통증을 전달하는 물질을 유인하여 통증이 전달되는 것을 차단하는 역할을 한다. 이때, 통증 전달 물질만 파괴할 뿐, 촉각이나 맛 등의 다른 감각을 전달하는 물질은 전혀 손상시키지 않는 점이 특징이다.

풋고추처럼 사용할 때에는 크기와 모양이 균일하고, 과형이 크고 깨끗하며 윤택한 것을 고른다. 말려서 사용하고자 할 때에는 붉은색으로 완전하게 착색된 것을 고른다. 껍질이 두꺼운 것은 쉽게 마르지 않지만 고춧가루가 많이 나오며, 얇은 것은 잘 마르지만 고춧가루의 양이 적다. 병 걸린 고추는 마르는 과정에서 병반이 확대되어 잘라내야 할 부분이 많아지는데, 고르는 과정에서 병에 걸리지 않은 고추를 육안으로 식별하기는 쉽지 않으므로 주의해야 한다. 고춧가루를 살 때 붉은색이 유난히 곱게 나는 것은 피하는 것이 좋다.