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이번 주부터 대서 절기다. 이 시기는 중복 때로, 경남지방은 마른 장마로 연일 폭염주의보가 발령되고 있다.

예로부터 대서에는 더위 때문에 ‘염소뿔도 녹는다’는 속담이 있다. 이 시절은 여름 토용(土用)의 계절에 들어간다. 토용이란 토왕용사(土王用事)의 준말로 토왕지절(土旺之節)의 첫날을 뜻한다.

토왕지절은 음양오행설에서 토기(土氣)가 왕성하다는 절기인데, 사계절은 입춘, 입하, 입추. 입동에서 시작하므로 이 사립 전의 18일간이 토에 해당된다. 특히 겨울의 토왕용사는 아주 혹한(酷寒)의 시기이고, 여름은 혹서(酷暑)의 시기이므로 이것을 각각 겨울의 토용, 여름의 토용이라고도 한다.

조선시대 궁중에서는 더위를 이겨내라는 뜻에서 관료들에게 얼음표를 주기도 했으며, 사람들은 과일을 즐기고 바닷가 백사장에서 모래찜질을 하면서 더위를 이겨 냈다.

또 음식은 펄펄 끓는 삼계탕이나 오리탕 등으로 보양을 하며 시원한 냉면도 먹었다. 우리가 흔히 음식에서는 오미라고 해서 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛으로 나누고, 어머니들은 칼칼한 맛, 시큼한 맛, 고소한 맛, 짭쪼름한 맛, 쌉쌀한 맛 등으로 나누기도 한다. 그러나 이것은 크게 말하면 모두 오미의 범주를 벗어나지 않는다. 그리고 음식에서는 이런 오미만 학문적으로 나누는 것이 아니라 온도에 따른 맛도 느낄 수 있다.

펄펄 끓지 않고 식은 삼계탕이나 미지근한 수박이나 냉면 같은 것은 별로 맛이 없다. 이것으로 보아 온도 역시 하나의 맛이다. 삼복에는 음식 맛에다 뜨거움까지 더해 땀을 뻘뻘 흘리며 먹는 것이 보신탕의 특징이다. 무더위를 삼복으로 나누며, 소서와 대서라는 큰 명칭으로 부른 것은 무더위에 대한 경각심을 깨우쳐 주기 위한 선조들의 지혜이다.

동양 삼국 중 유독 한국 사람들이 혀를 데어가면서 끓는 국물을 먹는 것을 좋아한다. 이처럼 더운 음식, 뜨거운 음식을 좋아하는 식습관 때문에 우리 밥상에는 반드시 숟가락이 있게 됐고 젓가락 일색인 일본이나 중국보다 숟가락이 더 발달하게 됐다고 한다.

이규경(李圭景)의 오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)에서는 이 시절 수확을 마친 완두콩을 더위를 이기기 위해 먹었다고 한다.

약선요리 완두콩볶음

▲효능 - 중초의 진액과 기를 보충해 갈증을 없애고, 헛배가 부르거나 각종 종기·피부 트러블을 예방한다.

▲재료 - 완두콩 200g, 당근 40g, 소금 약간.

▲만드는 방법 - 완두콩을 살짝 데친 후 팬에 기름을 두르고 볶아서 완성한다.

출처 : 세계한식문화관광협회장

당근
미나리과의 2년초. 열매는 긴 타원형이고 가시 같은 털이 있다. 채소로 널리 심고 있는데, 옛날에는 말의 사료로 알고 별로 즐기지 않았다. 비타민 A와 비타민 C가 많으며, 맛이 달아 나물 ·김치 ·샐러드 및 서양요리에 많이 이용된다.

당근은 서늘한 기후를 좋아하는 뿌리채소다. 기온이 10℃를 넘어가는 시기에 파종을 해야 한다. 그리고 한여름인 7월 초순 이전에 반드시 수확을 마쳐야 한다. (고랭지재배 제외) 수확적기에 미치지 못한 작은 당근도 수확 가능하다는 것이 장점이다. 재배시기 표를 기준으로 형편에 따라 조절해 씨앗을 뿌린다.

당근의 연한 잎과 줄기는 셀러리와 미나리를 조합한 맛이 나므로 수시로 이용한다. 한방에서는 뿌리를 학슬풍(鶴 風)이라는 약재로 쓰는데, 이질·백일해·해수·복부팽만에 효과가 있고 구충제로도 사용한다. 유럽·북아프리카·아시아에 걸쳐 분포한다. 유럽에는 10∼13세기에 아랍 지역으로부터 들어왔으며, 중국에는 13세기 말 원나라 초기에 중앙아시아로부터 들어왔다. 한국에서는 16세기부터 재배하기 시작했다.

오미(五味)

① 5가지 맛. 신맛[산(酸)] · 쓴맛[고(苦)] · 단맛[감(甘)] · 매운맛[신(辛)] · 짠맛[함(鹹)]을 말한다. 옛 사람들은 한약의 성분을 밝힐 수 없었던 당시 조건에서 한약의 맛을 보고 맛과 약효와의 관계를 밝혀 놓았다. 옛 의학서에는 신맛을 가진 약은 주로 아물게 하고 수렴(收斂)하는 작용이 있고 단맛을 가진 약은 주로 자양하고 완화시키는 작용이 있으며 매운맛을 가진 약은 주로 땀을 나게 하여 발산시키고 기의 순환을 촉진하는 작용이 있고 짠맛을 가진 약은 주로 굳은 것을 유연하게 하고 마른 것을 촉촉하게 하는 작용이 있고 쓴맛을 가진 약은 열을 내리고 수습(水濕)을 몰아내는 작용이 있으며; 신맛을 가진 약은 간(肝)에, 쓴맛을 가진 약은 심(心)에, 단맛을 가진 약은 비위(脾胃)에, 매운맛을 가진 약은 폐(肺)에, 짠맛을 가진 약은 신(腎)에 주로 작용한다고 하였다.

② 5가지 약재.

종기

모낭이 세균에 감염이 되어 노란 고름이 잡히면 모낭염(folliculitis)이라고 하는데, 모낭염이 심해지고 커져서 결절이 생긴 것을 종기라고 한다. 종기는 모낭이 있는 부위라면 어디든지 발생할 수 있지만 주로 얼굴, 목, 겨드랑이, 엉덩이, 허벅지, 샅고랑 부분에 잘 발생한다.

다양한 종류의 세균이 종기를 발병시킬 수 있지만, 가장 흔한 원인균은 포도알균(staphylococcus)이다. 포도알균은 건강한 사람에서도 전신의 피부에 정상적으로 존재하는 상재균이지만, 종기와 같은 피부 감염을 일으키는 병원균으로 작용할 수도 있다. 엉덩이에 자주 재발하는 종기는 산소 부족균(anaerobic bacteria)에 의한 경우도 있다. 당뇨, 비만, 불결한 위생 상태, 만성 포도알균 보균자, 면역 결핍 질환자에서 더 잘 생긴다.

소금

식염(食鹽)이라고도 한다. 화학명은 염화나트륨이다. 천연으로는 암염(岩鹽)이 다량 산출되며, 함호(鹹湖)·염정(鹽井) 등에는 용해하여 존재한다. 또 바닷물에는 3% 가까운 염분이 함유되어 있다. 암염은 굴삭하거나 물을 주입하여 녹여서 염수로 퍼올려 그대로 또는 끓여서 재제염(再製鹽)으로 채취하는데, 외국에서 널리 시행되고 있다.

함호인 경우는 함수를 천일 결정시켜 채염하는데 이것은 그레이트솔트호(미국), 맥레오드호·레프로이호(오스트레일리아) 등에서 볼 수 있다. 바닷물을 원료로 하는 경우에는 천일제염법에 의하여 채염하며, 아시아 여러 나라의 연안, 홍해·지중해 연안, 북아메리카·멕시코 서부·오스트레일리아 연안에서 볼 수 있다.

동물에게 소금은 생리적으로 필요 불가결한 것이다. 그 이유는 소금은 체내, 특히 체액에 존재하며, 삼투압의 유지라는 중요한 구실을 하고 있기 때문이다. 인간의 혈액 속에는 0.9%의 염분이 함유되어 있다. 소금의 나트륨은 체내에서 탄산과 결합하여 중탄산염이 되고, 혈액이나 그밖의 체액의 알칼리성을 유지하는 구실을 한다. 또 인산과 결합한 것은 완충물질로서 체액의 산·알칼리의 평형을 유지시키는 구실을 한다.

또 나트륨은 쓸개즙·이자액·장액 등 알칼리성의 소화액 성분이 된다. 만일 소금 섭취량이 부족하면 이들의 소화액 분비가 감소하여 식욕이 떨어진다. 또한 나트륨은 식물성 식품 속에 많은 칼륨과 항상 체내에서 균형을 유지하고 있다. 칼륨이 많고 나트륨이 적으면 생명이 위태롭게 되는 경우도 생긴다. 또 염소는 위액의 염산을 만들어주는 재료로서도 중요하다.

이상과 같이 염분이 결핍되면 단기적인 경우에는 소화액의 분비가 부족하게 되어 식욕감퇴가 일어나고, 장기적인 경우에는 전신 무력·권태·피로나 정신불안 등이 일어난다. 또 땀을 다량으로 흘려 급격히 소금을 상실하면 현기증·무욕·의식혼탁·탈력 등 육체적으로나 정신적으로도 뚜렷한 기능상실이 일어난다.

소금의 필요량은 노동의 종류, 기후 등에 따라서도 다르지만, 보통 성인에서는 하루 12∼13g이다.