속을 보호해 주는 도토리 춘반면

평시보다 술을 접하는 기회가 많은 연말이다. 술은 성질이 대열(大熱)하여 약세(藥勢)를 행하고 독한 기를 죽일 뿐만 아니라 혈맥을 통하게 한다. 또 술은 노기(怒氣)를 없애주는 약이면서 음료라고 한다. 도교의 양생술에 술은 몸을 가볍게 하고 신선과 만나게 해주는 중요한 음료였다. 정식으로 도교에 입문했던 이백(李白 701~762)은 술이 유유자적한 한거(閑居)를 즐기는 선풍(仙風) 생활에 있어서 중요한 음료였음을 시로써 나타냈다.

 

‘이비천세옹(爾非天歲翁 사람이 천 년을 사는 것도 아닌데), 다한거세한(多恨去世旱 세월의 빠름을 한탄하네), 음주입옥호(飮酒入玉壺 술마시고 아예 술병 속으로 들어가), 장신이위보(藏身以爲寶 몸 숨기는 것을 보배로 생각하게나)’라고 풍류로 표현했다.

 

풍류(風流)란 세속의 복잡한 일을 하루쯤 버리고 고상한 즐거움을 가지는 것, 품격이 우아한 것, 세속의 일을 초탈(超脫)하고자 하는 것이다. 유풍여운(流風餘韻). 여류(餘流) 등으로 불리기도 한다. 그래서 풍류인(風流人)은 속되지 않은 탁월한 사람, 속되지 않으면서 학문이 두터워 시와 문장을 즐기는 사람을 의미한다.

 

양생술의 천지인(天地人)은 자연과 함께 기뻐하며 벗하여 도의(道義)를 닦는 가운데 하늘, 땅, 사람과 일체감을 다지는 접화군생(接化群生)의 길을 걷는 것이 풍류도라고 했다. 선(仙)하고 선(禪)하여 군자(君子)의 길을 찾고자 한 것처럼 술을 접하면 어떨까?

 

양생의 천지인(天地人)은 일체감의 합덕(合德)이다. 합덕은 음과 양의 합이고 오행(五行)의 합이기도 해서 새로운 생명의 창조를 뜻한다. 궁극적인 목적은 합덕해 영원히 새롭게 태어나 불로장수(不老長壽)의 길을 함께 가고자 하는 데 있었다.

 

연말 술 모임을 고려 태조 왕건이 주장했던 것처럼 세속을 벗어난 도리천(利天)의 세계는 만들어 가는 것이라고 생각한다. 술 외에 또 하나의 선인(仙人) 음료로 기정화시킨 것은 차(茶)였다. 술이 열(熱)하다면 차는 냉(冷)하여, 대열인 술이 갖는 성질을 중화시켜 주는 음료, 즉 술을 깨게 하는 음료로서 자리매김하고 있다. 이미 동진(東晋 317~420)시대부터 왕실 및 귀족들이 술을 깨게 하는 음료로 즐겼다.

 

 

약선요리 도토리 춘반면

 

▲효능= 속을 보하여 술을 깨게 해 속풀이에 좋다.

 

▲재료= 도토리국수 120g. 사골육수 200g, 표고버섯 20g, 콩나물 50g, 부추 50g, 후추 1g.

 

▲만드는 법= 나물을 데치어 무쳐 국수에 뜨거운 육수를 부어 완성한다.

 

출처 : 세계한식문화관광협회장

 

 

 

 

 

 

 

도토리

참나무속에 속하는 나무열매의 총칭이다.

 너도밤나무과의 신갈나무, 떡갈나무, 갈참나무, 졸참나무에서 생긴 많은 변종의 열매를 모두 도토리라고 한다. 종류는 북반구의 온대, 난대, 아열대에 걸쳐서 200여 종이 있다.  도토리와 상수리는 구황식 또는 별식으로서 이용해온 역사가 오래되었다. 이들의 주성분은 녹말이며 특수성분으로서 탄닌이 들어 있다.

탄닌은 떫은맛을 주는 성분인데 미각신경을 마비시키는 성질이 있어 너무 그 맛이 새면 쓴맛이 뒤따라 불쾌한 맛이 되나 그 맛이 알맞으면 맛에 액센트 역할을 한다. 깍지를 벗기고 빻아 물에 여러 번 우려내면 탄닌은 제거된다. 탄닌의 양은 3~9% 정도이다. 탄닌을 우린 도토리 가루의 성분은 단백질 2.5%, 지방 4.9%, 탄수화물 81%, 섬유질 3.2%, 무기질 0.9% 정도이며 도토리를 재료로 한 도토리묵의 성분은 단백질 0.2%, 지방 0.1%, 탄수화물 10.9%, 섬유질 0.5%, 무기질 0.2%, 정도이다. 100g에서 45칼로리 밖에 열량이 나오지 않아 비만인 사람에겐 좋은 식품이라 할 수 있으나 탄닌이 있기 때문에 변비가 있는 사람은 삼가는 것이 좋다. 주성분은 녹말로서 60~80%를 함유한다.

너도밤나무의 열매는 다른 것과는 달리 지방질, 단백질이 많고, 녹말은 적다. 도토리에 떫은맛, 쓴맛 등이 있으므로 그대로는 식용할 수 없다. 이 떫은맛은 탄닌(tannin)이고, 침엽수의 열매에는 해로운 사포닌(saponin)이 함유되어 있어 심한 쓴맛을 띤다. 떫은맛의 제거법으로는 도토리 과피의 제거, 알칼리(식소다 등)액 또는 온수에 의한 침출, 탈수 건조 등이다.

 

 

 

 

표고버섯

표고버섯은 마른 나무에서 자라는 것인데 인공 재배로도 많이 생산되고 있다. 나무를 베어 자연건조시킨 후 1m 정도의 일정한 길이로 잘라, 칼자국을 내고 성숙한 포자를 밀어 넣는다. 이것을 재워두었다가 기온이 따뜻하여지면 적당한 습기가 있는 수풀 속에 세워 두어 5-6년 계속 표고버섯을 얻을 수 있다.

 

우리 나라나 일본에서 가장 값비싼 버섯은 송이버섯이지만 중국에서는 전통적으로 송이버섯이 없었으므로 표고버섯을 가장 으뜸으로 친다. 표고버섯은 중국뿐만 아니라 동양의 특산물이다.

 

표고버섯은 여러 가지 넓은잎나무, 곧 밤나무·졸참나무·상수리나무 등의 마른나무에 자라는 것으로 자연의 임야에서 생산될 뿐 아니라 인공재배에 의한 생산량도 매우 많다. 팽이갓은 3∼6㎝로서 어두운 다갈색 또는 흑갈색이며 육질이 질기고 건조저장할 수 있다. 건조저장함으로써 표고버섯 특유의 향기가 생긴다.

표고버섯의 인공재배시에는 20∼25년생의 밤나무·떡갈나무·졸참나무·상수리나무 등이 적당하나 어린 나무나 지나치게 늙은 나무는 좋지 않다.

 

늦가을 낙엽이 시작될 때 나무를 잘라 다음해 봄까지 자연건조시키고, 이것을 일정한 길이(약 1m)로 잘라, 여기에 칼자국을 내어 성숙한 포자를 밀어넣는다. 이것을 재워두었다가 기온이 따뜻하여지면 적당한 습기가 있는 수풀 속에 세워둔다. 포자를 심고 2년째에 많은 버섯이 생기고 5∼6년 계속된다.

 

표고버섯의 효능에 대하여는 중국에서 예로부터 많이 연구되었는데, 현대과학에서도 이것이 증명되고 있다. 표고버섯에는 에리다데민이라는 물질이 있어서 이것이 핏속의 콜레스테롤치를 내린다고 한다.

 

또, 혈압을 낮추는 작용도 있기 때문에 고혈압이나 동맥경화의 예방에 알맞다. 에리다데민은 마른버섯을 물에 우려낼 때 녹아 나오므로 즙액은 버리지 않고 이용하는 것이 좋다. 또한, 비타민 B1과 B2도 풍부하다.

 

표고버섯의 감칠맛은 구아닐산으로 핵산계 조미료의 성분이다. 향기는 렌치오닌에 의한다. 이 밖에 표고버섯에는 비타민 D의 효과를 가지는 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D로 변한다. 한편, 식물체에는 존재하지 않는 것으로 알려져 있던 비타민 B12가 표고 속에 많다는 것도 밝혀졌다.

 

 

콩나물

콩나물이란 콩에 광선을 쬐지 않고 발아시켜 어느 정도 성장시킨 것을 말한다. 콩나물은 신선한 맛과 비교적 단단하고 질긴 씹힘성으로 오랫동안 국 또는 찌개에 넣거나 콩나물 무침을 하여 즐겨 먹어 왔던 식품이다. 콩나물은 단백질과 지방질이 많이 함유되어 있을 뿐만 아니라, 비타민 B1, B2, 아스코르브산(ascorbic acid, 비타민 C)의 함유량도 높아 영양적으로도 큰 도움이 되는 식품이다.

 

발아기간 중 성분의 변화는 전반적으로 소당류는 급속히 감소하나 섬유질은 증가하고 단백질은 약간 감소하나 아미노산, 펩타이드(peptides) 등 비단백태질소가 증가한다. 콩나물은 일반적으로 콩을 상온에서 4~6시간 침지시켜 물을 충분히 흡수시킨 다음 어두운 상자나 시루 속에 넣고 수시로 물뿌림(水注)을 하면서 7~10일 정도 재배하여 5~7cm 가량 자랐을 때 먹기 시작한다.

 

침지 과정은 콩 내부에 수분을 침투시켜 발아를 촉진하는 과정으로 여름에는 5~6시간, 봄과 가을에는 12시간, 겨울에는 34시간 정도 담근 후 불린 콩을 보온하여 싹을 틔운다. 일반적으로 온도가 높으면 뿌리의 성장은 빠르나 부패가 심하고, 재배시 수분이 부족하면 세균 발육은 왕성한 반면 뿌리 발육이 불량하여 식품적 가치가 떨어진다.

 

물뿌림을 하는 이유는 콩나물에 수분을 공급할 뿐 아니라 호흡 작용에 의하여 발생되는 열을 냉각시켜 주는 효과가 있다. 물뿌림의 빈도와 그 양이 부족하면 발아 중인 콩나물의 온도가 상승하여 미생물에 의한 변질 또는 발아상태가 부진하게 되며, 잔뿌리가 많이 생기게 된다.

 

물뿌림 회수는 발육 생장이 왕성하지 않은 초기에 많이 주는 것이 좋은데 대략 1일 4~5회가 충분하다. 콩나물의 빛깔은 흰색이나 담황색의 것이 좋고, 조리할 때는 지나치게 가열하지 않고 조금 풋내가 나는 듯한 정도로 데치기 하여 맛과 영양가를 살리는 것이 좋다.