수르스트뢰밍
수르스트뢰밍은 "발효시킨 청어"라는 뜻을 지니며, 주로 수르스트뢰밍은 통조림의 형태로 팔린다. 봄에 잡힌 청어는 막 산란기에 접어들어 수르스트뢰밍을 만드는데 최적의 조건을 지닌다. 청어는 배가 불룩한 통에서 한 달에서 두 달간 발효시킨 다음 통조림 가공을 한다. 통조림으로 가공한 후에도 발효는 계속 진행돼서, 캔 내부에 상당한 압력의 가스가 차있는 경우가 많다. 이렇게 일 년 반이 지나면 가스가 충분히 차올라 원통 모양이었던 캔은 둥그스름한 모양으로 불거져 나오게 된다.
이런 특이한 수르스트뢰밍 캔을 스웨덴 전역의 슈퍼마켓에서 볼 수 있다. 캔 뚜껑을 열면 강한 냄새가 풍기 때문에, 수르스트뢰밍은 보통 야외에서 먹는다. 캔을 열 때 물 속에 잠긴 채로 열면, 가스 때문에 튀는 내용물과 냄새를 어느정도 막을 수 있다. 그러나 일부 항공사들은 압력으로 부푼 용기가 위험할 수 있다는 점 때문에, 이 캔을 기내에 반입하는 것을 금지하고 있다.
수르수트뢰밍 캔이 부풀어오르는 이유는 다른 통조림과는 달리 살균을 전혀 하지 않기 때문이다. 때문에 발효에 필요한 미생물들이 그대로 살아 있어서 캔은 발효를 하게 되고 점점 부풀어오르는 것이다.
할로안나에로비움”(Haloanaerobium) 박테리아 종은 캔 안에서 숙성에 영향을 끼친다. 이 박테리아가 이산화탄소와 더불어 톡쏘는 듯한 프로피온산, 썩은 계란 냄새의 황화수소, 농장식 버터 냄새의 부티르산, 식초 냄새의 아세트산 등 수많은 복합물을 만들어 독특한 냄새가 나게 한다.
생선이 상하는 것을 막는데 적당한 양의 소금만 필요하게 되었다. 그 원리를 설명하면, 소금은 삼투압을 높여 박테리아가 생선의 단백질을 올리고펩타이드와 아미노산으로 분해하는 것(부패)을 막는다. 대신에 Haloanaerobium 박테리아가 생선의 글리코겐을 유기산으로 바꾸어, 산성의 성질이 삼투압의 기능을 대신하는 것이다. 역사적으로 기름기가 많은 연어나 송어과의 다른 물고기들도 발효하는 데 수르스트뢰밍과 다르지 않다. 초기 그라브락스는 수르스트뢰밍과 유사한 점이 많다.
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