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양생음식인 약선을 하거나, 요리를 하는 사람들 중 동양에서는 요리신으로 숭상하는 세 사람이 있다.

이들은 이윤, 팽조, 그리고 역아이다. 역아는 제나라 사람으로 문헌상으로는 제일 처음 약선만찬인 팔반오궤연을 만들었다. 지금도 당시 만들었던 요리들이 그대로 사용이 되고 있다. 제나라의 환공은 춘추전국시대의 제왕으로 우리에게 잘 알려진 관포지교의 관중, 포숙아 등 천하의 재상들을 두어 춘추오패를 이룬다.

제나라의 환공은 또한 최고의 미식을 탐하는 자로서 자기 자식을 삶아 바친 요리사 역아를 재상에 앉힌다.

하루는 환공이 제일 사랑하는 왕비인 위희가 중병에 걸리게 됐다. 어의들이 와서 온갖 약으로 치료를 했으나 차도가 없자, 역아가 오미계를 끓여서 먹게 하자 씻은 듯이 나았다고 한다.

이것은 역아가 불과 물의 조절을 통해 맛을 창출했으며 어떤 식재료와 약재를 섞으면 가장 이상적인 맛과 효능을 발휘하는지 알고 있었던 것이다.

여씨춘추 정투에 기록되기를 공자는 물을 섞을 때 그 물맛을 아는 자는 역아가 최고라고 했다. 그만큼 역아는 맛을 구별하는 미각이 민감했기에 최고 주방장과 약선인 식료의 기술을 발휘할 수 있었다.

후대 임취현지의 인물지에서 공자는 맛에서는 역아를 최고로 숭배했다고 기록하고 있다. 또 맹자도 맛의 조화를 만드는 능력은 역아를 최고로 치고 있다.

역아는 또 중국의 황실만찬의 시조이며 산동요리의 시조이기도 하고 우리가 흔히 알고 있는 한자 ‘신선 선(鮮)’자를 만든 사람이기도 하다.

산동요리 중에 유명한 어복양육은 생선 뱃속에 넣은 양고기 요리다. 이 요리의 특징은 재료가 모두 신선해야 한다는 것이 가장 중요했는데, 이때 사용한 생선인 고기 어(魚)자와 양고기의 양(羊)자를 합해 ‘신선 선’자가 됐다고 한다.

역아가 선천적으로 어떤 식재료든 보면 알 수 있었던 것은 팽조의 영향을 받아 그 학문을 배웠기 때문이라고 음식으로 치료하는 역아식료책에 기록되어 있다.

약선요리 가을 보양 닭백숙

▲효능= 각종 냉방과 더위에 노출돼 힘이 없고, 몸을 조금만 움직여도 피곤할 때 이 같은 증상을 치료하고 예방한다.

▲재료= 암탉 1마리, 오미자 30g, 영지 30g, 소금, 생강, 대추 3개.

▲만드는 법= 압력솥에 40분 삶아서 완성한다.

출처 : 세계한식문화관광협회장

오미자

오미자나무의 열매로 지름 약 1cm의 짙은 붉은 빛깔이다. 단맛·신맛·쓴맛·짠맛·매운맛의 5가지 맛이 나서 오미자라고 불린다.
 모양으로 지름 약 1cm이고 짙은 붉은 빛깔이다. 속에는 붉은 즙과 불그스레한 갈색 종자가 1∼2개 들어 있다. 단맛·신맛·쓴맛·짠맛·매운맛의 5가지 맛이 나며 그 중에서도 신맛이 강하다.

종류에는 오미자(북오미자)·남오미자·흑오미자 등이 있다. 오미자는 주로 태백산 일대에 많이 자라고 남오미자는 남부 섬지방, 흑오미자는 제주도에서 자란다. 한국을 비롯하여 일본·사할린섬·중국 등지에서 생산한다. 시잔드린·고미신·시트럴·사과산·시트르산 등의 성분이 들어 있어 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며 면역력을 높여 주어 강장제로 쓴다. 폐 기능을 강하게 하고 진해·거담 작용이 있어서 기침이나 갈증 등을 치료하는 데 도움이 된다. 말린 열매를 찬물에 담가 붉게 우러난 물에 꿀·설탕을 넣어 음료로 마시거나 화채나 녹말편을 만들어 먹는다. 밤·대추·미삼을 함께 넣고 끓여 차를 만들거나 술을 담그기도 한다.

오미자나무는 습기가 적당하고 비옥한 골짜기에 무리를 지어 분포하는데, 6~7월에 지름이 1.5cm 되는 약간 붉은빛이 도는 황백색 꽃이 피며 10m까지 자란다. 8~9월이 되면 마치 포도송이처럼 빨간 열매가 알알이 박혀 속에는 씨앗이 한두 개씩 들어 있다. 이 열매가 오미자(五味子)라 하여 단맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛, 짠맛의 다섯 가지 맛을 내며 그중 신맛이 가장 강하다.

오미자는 여러 종류의 약리적 작용을 하는 물질이 들어 있어서 천식 치료에 효능이 탁월하고, 강장제로 이용되며, 눈을 밝게 해 줄 뿐만 아니라 장을 따뜻하게 해 준다고 한다. 오미자를 약으로 쓸 때는 붉게 익은 오미자를 술에 담그거나 말려서 가루로 만들어 먹으면 된다. 여름에는 시원하게, 겨울에는 따뜻한 전통 차로 또는 독특한 색과 맛을 내는 음식으로 만들어 먹기도 한다. 제주도에는 검은 열매가 달리며 잎이 조금 작은 흑오미자가 자생하고 있는데, 이것으로 특산 식품을 만들어 관광객들에게 많은 호응을 받는다.

오미자나무의 번식은 비교적 쉽다. 봄 가을에 새끼친 포기를 나누어 심으면 되는데 이때 줄기를 30~40cm 남기고 잘라서 심는다. 가을에 종자를 따서 노천매장했다가 이듬해 파종하면 되나 포기나누기보다 열매가 늦게 달리는 단점이 있다. 오미자나무 식재 적지는 서북향의 반음지며 식재한 후 3년째부터 결실되기 시작하는데 2년생 줄기에 열리기 때문에 전정할 때 주의해야 한다.

목재로는 쓸모가 적지만 약으로는 귀하게 쓰이는 오미자나무야말로 우리의 중요한 약용수종 중의 하나이다.

영지버섯
갓은 직경 가로 10-20cm, 세로 5-10cm이고 콩팥모양이다. 갓표면은 다갈색에서 자갈색, 흑갈색으로 고리홈이 뚜렷하며 방사상으로 미세한 주름이 있다. 전면에 각피가 덮혀있고 니스상의 분비를을 생성하여 광택이 난다. 갓뒷면은 관공(미세한 구멍)이며 자루는 측생 또는 직립형이며 흑갈색 또는 흑색이다. 조직은 콜크질이며 상하 2층으로 분리되어 상층은 백색 하층은 옅은 황갈색이다.

초여름부터 가을에 걸쳐 활엽수의 살아있는나무나 고사목 그루터기에 발생한다.

1년생 버섯으로 여름에서 가을에 걸쳐 활엽수 뿌리 밑동이나 그루터기에서 주로 자란다. 간혹 기주체(寄主體)인 나무가 땅속에 있는 경우는 영지가 땅에서 돋는 것처럼 보이는 경우도 있다. 갓과 자루의 표면에 옻칠을 한 것과 같은 광택이 있는 것이 특징이다. 갓은 지름 5~15㎝, 두께 1~1.5㎝로 반원 모양, 콩팥 모양, 부채 모양이며 편평하고 동심형의 고리 모양 홈이 있다. 갓 표면은 처음에 빛나는 듯한 노란빛을 띠다가 누런 갈색 또는 붉은 갈색으로 변하고 늙으면 밤갈색으로 변한다. 종종 갓의 표면 부분이 갈색의 흙먼지로 뒤덮인 것처럼 보이기도 하는데 이는 영지의 포자로 인한 것이다. 

갓살은 코르크질이며, 상하 2층으로 상층은 거의 흰색이고 관공(管孔) 부분의 하층은 갈황색을 띤다. 갓의 아랫면은 누런 흰색이며 길이 5~10mm의 관공이 1층으로 늘어서 있고 관공구(管孔口)는 둥글다. 자루는 3~15×1~2cm이고 붉은 갈색에서 검은 갈색이며 단단한 각피로 싸여 있고 약간 구부러진다. 홀씨는 2중막이며 홀씨 무늬는 연한 갈색이다. 
영지의 학명에서 속명인 'Ganoderma'는 '반짝이는 껍질'이라는 의미를 지니고 있으며 종소명인 'lucidum'은 '빛나는'이라는 뜻을 지니는데 이는 영지의 독특한 형태적 특징을 나타내고 있다. 같은 불로초속의 버섯인 자흑색불로초(Ganoderma neo-japonicum Imaz., Ganoderma japonicum (Fr.) Lloyd, Ganoderma sinense Zhao, Xu et Zhang의 세 가지 학명으로 알려져 있다)는 영지에 비해 색이 훨씬 어두우며 기주체가 활엽수가 아닌 침엽수이다. 그외 불로초속의 버섯에는 쓰가불로초(Ganoderma valesiacum Boudier)가 알려져 있다.

한방에서는 심신을 안정시켜주고 기혈을 보충해주며 기침을 진정시키는 등의 효능이 있어 신경쇠약·불면증·어지러움증·오래된 기침 등에 사용한다. 암과 관련된 연구도 진행되고 있으며, 일부 동물실험에서 영지가 암의 성장을 억제한다는 결과가 보고된 바 있다. 1970년대부터는 인공재배에 성공하였으며 국내에서는 1980년대부터 인공재배법이 개발 및 보급되어 농가에서 생산되고 있으나 외국에서 수입된 영지도 유통되고 있다. 영지는 불로초, 만년버섯 등으로도 불리며 한약재료로 귀하게 사용하고 장식용으로도 이용된다. 세계적으로 널리 분포한다.