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약선 음식의 발전은 기원전 21세기인 지금으로부터 4100년 전 중국의 하나라 시대로, 원시사회가 해체되면서 생산력이 높아지고 경험이 풍부해짐으로써 동양문명이 창조될 수 있는 조건이 갖춰졌다고 한다. 기원전 11세기인 3100년 전에 이르러서는 사회가 세분화되고 직업이 나뉘기 시작하자 의학 또한 원시상태에서 벗어나 주술로부터 독립돼 나왔으며, 바로 이때 동양문명사에 있어 세계관과 방법론의 기초가 되는 역경이 탄생을 했다. 이것을 우리는 주역이라고 부르는데 이 역학이 만들어짐으로써 천문, 농업, 야금술, 양조, 수학 등이 크게 발전했으며 의학 독립의 기초가 됐다.

춘추전국시대 기원전 770년인 2700년 전에 진정한 의미의 동양의학의 바이블인 황제내경이 만들어졌으며, 그 속을 꿰뚫고 있는 이론의 핵심이 바로 역학의 음양오행학설이다.

음양은 우주의 상호 대립적이고 상호 의존적인 사물의 두 부류를 총체적으로 대표하고 있는데, 오행은 세상 만물의 속성과 그 상호관계에 대한 귀납이다. 이것으로 인해 중의학과 약선학설은 시대를 초월해 쇠퇴하지 않았으며 수천 년 동안 더욱 풍부해진 것 역시 그 흐름을 타고 발전해온 것이다.

이 학설에 의하면 여름철에는 신장을 보양하지 않으면 약해지기 쉽다. 신장은 생리학적으로는 단순히 소변을 누는 기관으로 알고 있지만 약선학에서 신장이라고 하는 것은 그 범위가 대단히 넓다. 대뇌하수체, 갑상선, 부갑상선, 흉선, 부신, 생식선 같은 것이 모두 신장에 속하기 때문이다.

이처럼 넓은 의미로는 신장은 곧 생명의 원천을 대표한다고 볼 수 있다. 우리가 흔히 말하는 원기나 정력 같은 것은 모두 신장의 눈에 보이지 않는 작용을 의미한다. 이 신장만 충분히 이해한다고 하면 약선학이나 한의학의 기초가 섰다고 해도 지나치지 않다.

인간의 생활을 개체 보전과 생명 연장, 목적 달성이 함께 어울려 이뤄지는 생명활동이라고 할 때 영양을 맡는 것은 비장이고, 투쟁을 맡는 것이 간이라고 한다면 생식인 생명 연장을 맡는 것은 신장이라고 한다. 이 신장을 특별히 보양을 해줘야 여름철을 건강하게 보낼 수 있다.

약선요리 연잎 마찜

▲ 효능 - 신장을 튼튼히 하고 삼복의 무더운 여름에 정력이 약해지는 것을 예방한다.

▲ 재료 - 연잎 1장, 마 200g, 연자 20g, 샐러리대 200g, 대추 50g, 소금 약간.

▲ 만드는 방법 - 연잎 1장에 재료를 썰어서 넣고 찜기에 30분간 쪄서 완성한다.

출처 : 세계한식문화관광협회장

연잎의 효능

연잎의 항산화작용은 활성산소로 인해 생기게 되는 성인병 예방과 노화 억제를 나타낸다.

한방 문헌에 보면 연잎은 해독작용이 있어 바닷게를 먹고 중독된 경우에 좋다고 나와 있다. 그밖에 연잎 중에서 둥글고 큰 잎을 '부용(芙蓉)'이라고 하는데, 부용은 미녀를 상징하는 것으로 잎이 깨끗하기도 하지만 피부 미용에도 좋기 때문이다.

연의 잎은 '하엽(荷葉)'이라고 하는데, 더위와 습기를 물리치고 출혈을 멎게 하고 어혈을 풀어주는 효과가 있다. 그래서 더위와 습기로 인해 설사가 나는 것을 멎게 하고 갈증을 없애주며, 머리와 눈에 쌓인 풍과 열을 맑게 하여 어지럼증을 치료하고, 각혈이나 코피, 뇨혈, 자궁출혈 등의 각종 출혈증의 치료에 좋다. 연잎은 항균작용과 혈압강하 작용을 하며 위장을 튼튼하게 하고 미용과 정력에도 도움을 준다고 한다. 최근에는 연잎을 이용하여 차를 만들기도 하고 잎에 싸서 밥을 하기도 한다.

연자

연꽃의 열매로 시중에서는 말린 것을 쉽게 구할 수 있다.

· 구입요령 : 잘 마르고 알이 동글며 윤기가 흐르는 것으로 고른다.
· 보관온도 : -20℃~0℃
· 보관일 : 30일
· 보관법 : 손질된 연자를 냉동 보관하여 이용한다
· 손질법 : 연씨가 갈색으로 변하기 시작하면 따서 겉껍질과 속껍질을 벗겨서 사용한다.
· 산지특성 및 기타정보 : 습지가 많은 곳에서 많이 생산된다.

· 섭취방법 : 가루를 내어 죽을 쑤어 먹거나 차로 이용한다.
· 궁합음식정보 : 들깻가루 (들깨에 들어 있는 불포화지방산이 연자에 부족한 지방 성분을 보충한다.)
· 다이어트 : 연자는 속을 편안하게 하는 기능이 있어 섭취하게 되면 속이 편안하여 좋다.
· 효능 : 부인병치료 (연자는 혈액순환을 돕는 약재로 많이 사용되며, 특히 여성들의 혈액순환을 도와 부인병에 효과적이다.), 숙취 제거 (아스파라긴이 풍부하여 숙취 해소에 좋다.)

샐러리

남유럽, 북아프리카, 서아시아가 원산지이다. 본래 야생 셀러리는 쓴맛이 강하여 17세기 이후에 이탈리아 사람들에 의해 품종이 개량하여 현재에 이르고 있다. 셀러리는 밭에서 재배한다. 높이 60∼90cm이다. 잎과 줄기가 녹색이고 털이 없으며 능선이 있다. 뿌리잎은 잎자루가 길고 달걀모양 또는 긴 타원형이며 위에서 몇 개로 갈라진다. 줄기잎은 어긋나고 밑부분이 잎집으로 되며 윗부분은 깃 모양으로 갈라진다. 꽃은 6∼9월에 피고 백색이며 산형꽃차례[揀形花序]에 달리고, 열매는 편평한 원형이다.

전체에 향기가 있으므로 연한 잎과 줄기를 식용하며 서양요리에서 없어서는 안 될 중요한 재료이다. 따라서 잎자루를 흙 또는 종이로 가려서 연하게 한 다음 식용으로 한다. 셀러리는 서늘한 기후를 좋아하며 23∼24℃ 이상이 되면 성장이 나빠진다. 품종은 잎색이 짙은 녹색종, 잎색이 엷은 황색종, 중간종이 있는데 키우기 쉬운 것은 녹색종이다. 셀러리악(var. ripaceum)은 뿌리가 무처럼 굵어지며 독일·프랑스에서 많이 재배하고 채소로서 생식 또는 삶아서 먹는다.

신장

『동의보감』에서는 오장 중 간장, 심장, 비장, 폐장에 이어 마지막으로 신장(腎臟)을 다룬다. 한의학에서는 신장을 정력과 생식 활동을 담당하는 곳으로 이해한다. 『동의보감』'신장'문(門)에서는 '간장'·'심장'·'비장'·'폐장'문(門)과 마찬가지로, 우선 신장의 해부학적 기초와 오행의 상응 관계에서 신장과 같이 분류되는 사물 등 이론적 기초를 설명한다. 이어서 몸 밖에 나타난 현상을 보아 신장의 상태를 헤아리는 법, 신장의 병을 치료하는 법, 신장을 좋게 하는 양생법 등 실천적인 측면을 서술한다.

신장은 두 개로 강낭콩처럼 생겼고, 서로 마주 보고 있으며 등에 붙어 있다. 겉은 기름덩이로 덮여 있고 검으며, 속은 허연데 주로 정액을 저장한다. 두 신장 중 왼쪽 신장은 수(水)에 속하고 오른쪽 신장은 화(火)에 속한다. 남자는 왼쪽 신장이 근본이 되고 여자는 오른쪽 신장이 근본이 된다. 두 개의 줄이 두 신장을 통해 아래로 내려가고 위로는 심장과 하나로 연결되어 있다.

신장은 다른 장부와 달리 두 개지만 두 개가 모두 신장은 아니고, 왼쪽 것만 신장이라 하고 오른쪽 것은 명문(命門)이라 한다. 명문은 정신이 머물고 원기가 생겨나는 곳으로 남자는 여기에 정(精)을 간직하고 여자는 여기에 포(胞, 자궁)가 매달려 있다. 그러므로 신장은 하나만 있는 셈이다. 명문은 기본적인 장(臟)이 아니며 삼초(三焦)는 기본적인 부(腑)가 아니다.1) 신장은 배꼽과 마주 대하고 있으며, 그 상태는 허리에 나타난다.