현대의 음식문화 콘텐츠는 모두 과거에서 나왔다고 해도 과언이 아니다. 아무리 창조적이고 새로운 것처럼 보이는 퓨전이라고 해도, 자세히 살펴본다면 과거의 음식을 되살려 재구성한 것이다.

이와 마찬가지로 우리의 5000년 역사가 묻어 있는 약선 역시 한식의 새로운 문화 콘텐츠로 되살아날 수 있다고 생각한다. 약선은 우리가 새것만 찾고 가만히 옛것으로 두기에는 너무나 아깝다고 하겠다. 우리 것을 되살리는 것이, 가장 세계적인 것이라는 구호처럼, 온고지신이 없다면, 한식의 세계화는 한낮 공허한 구호에 머문다고 생각한다.

우리보다 역사가 훨씬 짧은 미국을 비교한다면 햄버거를 세계 음식문화의 하나로 만들었다. 이것을 보면 우리는 무한한 자원이 있다고 하겠다.

땅에서 기르는 모든 가축들은 추분이 들어 있는 추석을 전후해 가장 맛있다. 특히 우리의 추석 명절에는 닭, 특히 황계를 빼놓을 수 없는데 봄에 깬 병아리를 이때를 맞춰서 잡아 손님들에게 후하게 술대접을 했다.

또 옛날에는 명절에 어른에게 선사하는 데 닭을 많이 썼다. 반가운 손님이 찾아오면 손쉬운 닭을 잡아 대접을 했으며 사위가 오면 장모가 씨암탉을 잡아 대접하는 것이 그 예이다. 추석에는 햅쌀로 만든 신도주와 황계는 좋은 술과 안주였다고 한다. 그렇지만 닭은 열감기에 걸렸거나 담과 습기가 많거나 비만, 고혈압, 혈지방, 담석증이 있는 사람에게는 좋지 않는데 이때 잘 발효된 차와 같이 요리하면 좋은 점만 취하게 된다.

사람들이 좋아하는 닭다리를 요리해 먹을 때에는 자라, 겨자, 잉어나 붕어, 살구, 새우, 깨, 국화 등과 함께 먹으면 좋지 않다. 특히 닭다리는 깨나 국화와 같이 먹을 때에는 식중독을 일으킬 수가 있으니 주의하길 바란다.

약선요리 닭다리 보이차 찜

◆효능

추석에 많은 음식을 준비하며 귀성길에 오랜 시간 운전을 해 낭비된 기와 혈을 보해 주며 머리가 어지럽고 생리가 불순하며 목이 마르고 다리와 얼굴이 잘 붓고 무력해지는 것을 예방해 준다.

◆재료

닭다리 2개, 소금 3g, 간장 30g, 보이차 50g, 생강 10g, 녹말 5g

◆만드는 방법

1. 닭다리를 끓는 물에 생강을 넣고 데치어 찬물에 씻어 준비한다.

2. 닭다리, 보이차, 간장, 생강, 소금을 넣고 닭다리가 잠기도록 물을 넣어서 15분간 끓인다.

3. 닭다리를 건진 후 식혀서 남은 육수를 한 국자 떠서 녹말가루물을 풀어 닭다리를 넣고 색을 곱게 입힌 후 닭다리 위에 뿌려서 완성한다.

출처 : 세계한식문화관광협회장

닭

우리나라에서 닭이 사육되기 시작한 정확한 시기는 알 수 없으나 신라 시조 설화에 닭이 등장하고 있고 중국 문헌인 (삼국지 三國志) 위지 동이전에 한(韓)나라에 꼬리가 긴 세미계(細尾鷄)가 있다는 기록으로 미루어 삼국 이전부터 사육되고 있었음을 알 수 있다. 닭은 야생의 멧닭이 가축화된 것이다. 특히 동인도, 중국 남부, 말레이반도, 수마트라섬 등 넓은 범위에 걸쳐 살고 있는 적색 멧닭은 그 울음소리가 집닭과 비슷하고 환경변화에 잘 순응하여 가장 원시적인 집닭과 비슷한 형질을 갖고 있다고 한다. 이 아시아 남부에서 발생한 집닭이 우리나라에 전래된 것으로 여겨진다.

닭고기는 수육에 비해 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전 세계적으로 폭넓게 요리에 사용된다. 닭고기의 성분은 소고기보다 단백질이 많아 100g 중 20.7g이고, 지방질은 4.8g이며, 126kcal의 열량을 내는데, 비타민 B2가 특히 많다. 또한 닭고기가 맛있는 것은 글루탐산(酸)이 있기 때문이며, 여기에 여러 가지 아미노산과 핵산맛 성분이 들어 있어 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다.

녹말

녹말은 분자가 규칙적으로 배열되어 생성한 결정 입자로 존재한다.

원료에 따라 모양·크기가 다르며 층구조를 취하는 것 등이 있다. 감자의 녹말 입자 등 큰 것은 지름 0.1mm 안팎, 쌀의 녹말 입자 등 작은 것은 수 μm이다. 흡습성이 강하여 바람에 말린 상태에서 20% 수분을 함유하고 습한 공기 속에서는 35% 수분을 흡수한다.

찬 물에는 녹지 않으나, 뜨거운 물에서는 미셀(micell)이 무너져 분자 간격이 넓어지고 결국은 녹아서 청색을 띤 졸(sol)이 되는데, 농도가 높을 때는 식으면 굳어져서 백색을 띤 겔(gel)이 된다. 또 이러한 용액에서 알코올 또는 염기성 아세트산납에 의해 침전된다. 녹말을 그대로 가열하면 먼저 물을 잃고 약 200℃에서 일부분은 호정으로 변한다.

묽은 무기산과 오래 끓이면 중간생성물로 가용성녹말, 호정, 엿당을 거쳐 거의 정량적으로 D-글루코오스로 가수분해된다.

알칼리에서는 가수분해되지 않고, 다만 미셀이 무너져 팽윤 풀화 또는 산화된다. 녹말은 찰 때 요오드 용액에서 청자색으로 발색한다(요오드녹말반응). 녹말 입자를 구성하는 주성분은 입자의 골격을 형성하는 아밀로펙틴과, 이것에 둘러싸인 아밀로오스이다.

두 가지의 비율은 원료에 따라 다르다.

보이차

앞에서 중국의 10대 명차이다. 보이는 명·청 시기에 지금의 서쌍판납(西雙版納, 시솽반나) 및 사모(思茅, 쓰마오) 지역을 관장하던 행정소재지 명칭이다. 운남성 남부를 관할하던 이 행정소재지에 당시의 운남산 차들이 모여들었기 때문에 보이차라는 명칭이 생겨나게 되었다. 최근 보이차의 인기가 폭발하면서 중국 정부는 기존의 사모시(思茅市)를 보이시(普洱市, 푸얼시)로 개명했다.