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가을에 들어선다는 입추 절기다. 태양황경이 135도에 이르렀으며 음력으로는 7월이다.

입추는 한여름의 더위가 아무리 기승을 부려도 가을에 접어들었음을 알리는 것으로, 이때부터 입동 전까지의 기간을 가을이라고 한다.

또 김장용 무와 배추를 심어 겨울을 대비하는 때이기도 하다. 약선에선 입추에 들어서면 소신증산(小辛增酸)해야 한다. 이 말은 봄과는 반대로 매운 것을 적게 먹고 신맛 나는 음식을 많이 먹으라는 뜻이다. 이를 잘 행하지 않을 시에는 피부가 건조해지기 쉽고, 콧구멍이 건조해지고, 인후종통, 해수천식, 변비 등이 잘 발생한다. 아직 말복도 남았고 무덥지만 입추가 지나면 평시보다 피부병이 발생하기 쉽다. 고대에서는 불로장생을 목적으로 건강하게 살기 위해서 수많은 약을 만들어 왔다.

그중 대표적인 재료 중 하나로 유황을 들 수 있다. 유황을 가지고 천하의 명약인 금단을 만들기 위해 식의들은 노력했다.

특히 유황은 현대에 이르러 각종 농약, 중금속, 공해물질의 오염에서 해방될 수 있는 신비한 해독력을 가지고 있어 미국을 비롯한 여러 나라의 대체의학 병원에서는 항암제, 염증 치료제, 통증완화제, 류머티즘 치료제, 우울증 치료제, 피부경화 치료제로 다양하게 사용하고 있다. 이 중 특히 주목해야 하는 것이 피부인데, 우리 선조들은 피부병이 발생하면 치료의 방편으로 유황온천을 찾는 것을 역사에서 볼 수 있다. 이는 유황아미노산이 피부에 누적된 유해물질을 정화, 해독시켜주기 때문이며 또한 피부의 탄력성을 유지시켜주는 콜라겐을 구성하는 여러 아미노산을 유황성분이 붙들어 주는 역할을 하므로 뷰티미네랄로 불리기도 한다.

예부터 식품재료 중 유황이 많이 들어있는 것은 마늘이며, 황실에서는 식의들이 이 시절에 많이 나는 가지와 함께 요리를 했다고 전해온다.

약선요리 마늘 가지요리

▲효능- 체내의 유독가스와 노폐물을 제거하고 혈관을 청소해 피부를 맑고 깨끗하게 해준다.

▲재료- 가지 150g, 마늘 30g, 생강 3g, 간장 5g, 식용유 약간

▲만드는법- 가지를 튀긴 후 마늘을 간장과 볶아서 올려 완성한다.

출처 : 세계한식문화관광협회장

가지
가지는 고온성 작물로 우리나라의 여름에 어울리는 열매채소다. 텃밭 수준에서 씨앗을 구해서 가꾸기 보다는 시중에서 판매하는 모종을 구입해 심는 것이 좋다. 모종을 구입해 심더라도 지역의 특성에 맞추어 늦서리가 내리는 시기를 피해서 아주심기해야 한다.

대전 근교의 경우는 5월 초 어린이날을 전후로 심는 것이 안전하다. 원산지에서는 여러해살이풀이지만 우리나라의 겨울에 적응이 불가능하므로 1년생 풀처럼 가꾸는 채소다. 온대에서는 한해살이풀이나 열대에서는 여러해살이풀이다. 인도 원산이며, 열대에서 온대에 걸쳐 재배한다.

높이는 60∼100cm로, 식물 전체에 별 모양의 회색털이 나고 가시가 나기도 한다. 줄기는 검은 빛이 도는 짙은 보라색이다. 잎은 어긋나고 달걀 모양이며 길이 15∼35cm로 잎자루가 있고 끝이 뾰족하다. 꽃은 6∼9월에 피는데, 줄기와 가지의 마디 사이에서 꽃대가 나와 여러 송이의 연보라색 꽃이 달리며 꽃받침은 자줏빛이다. 열매의 모양은 달걀 모양, 공 모양, 긴 모양 등 품종에 따라 다양하며 한국에서는 주로 긴 모양의 긴가지를 재배한다.

많은 원예품종이 있는데, 각 품종은 세포 유전학적으로 매우 가까워서 잡종을 만들기 쉽다. 1대 잡종은 세력이 왕성하고 질병에 강할 뿐만 아니라 수확량이 많고 교배도 간단하므로 많이 이용한다. 열매를 쪄서 나물로 먹거나 전으로 부치고, 가지찜을 해서 먹는다.

동아시아에는 5∼6세기에 전파되었다. 중국 송나라의 《본초연의(本草衍義)》에 “신라에 일종의 가지가 나는데, 모양이 달걀 비슷하고 엷은 자색에 광택이 나며, 꼭지가 길고 맛이 단데 지금 중국에 널리 퍼졌다”라고 기록되어 있는 것으로 보아 한국에서는 신라시대부터 재배되었음을 알 수 있다. 유럽에는 13세기에 전해졌으나 동아시아처럼 식용으로 활발하게 재배되지는 않았다.

식용유
식용유지는 튀김유, 샐러드유 등 식용으로 하는 유지류를 말한다. 그 중 기타 식용유지는 단일원료로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것을 말한다.

식용으로 제공되는 액상유. 용도에 따라 샐러드유(식탁유), 프라이유(튀김 기름), 저장용유(기름 절임용 기름) 등으로, 또 정제의 정도에 따라 샐러드유, 정제유, 특제유로 구별된다. 유리산이 적고 양호한 향미, 미려한 색광을 가지는 것이 필요하고 일반적으로는 원유를 탈고무, 탈산, 탈색, 탈취하여 만든다. 또 용도에 따라서는 한랭한 기후에서도 투명할 것, 산패 경향이 적을 것 등이 바람직하며 그러기 위해서는 기름을 냉각하여 거르거나 산화 방지제를 첨가하는 경우도 있다. 올리브유, 대두유, 면실유, 옥수수 기름, 참기름, 유채 기름, 땅콩 기름, 동백 기름 등이 대표적인 것이다.

식품라벨 읽기
[원재료명] 식물성 식용유 대부분은 수입산 원재료를 사용한다.
식물성 식용유 제품 대부분은 수입산 원재료로 만들어진다. 간혹 소비자들은 수입산 원재료를 가지고 국내에서 만들었다는 애매한 문구 때문에 국내산으로 착각하기도 한다. 원재료명에 나와 있는 원산지를 확인하도록 하자.

[강조표시] 식용유의 용도와 발연점은 깊은 연관이 있다.

기름을 발연점 이상의 온도로 가열하면 불이 붙을 우려가 있다. 불이 나지 않더라도 연기가 피어오를 수 있는데 이 연기는 우리 몸에 해로운 아크롤레인이라는 성분을 갖고 있다. 따라서 기름을 고열로 가열해야 하는 튀김요리를 할 때는 발연점이 높은 기름을 선택한다. 보통 튀김요리는 180℃에서 이뤄지므로 발연점이 210℃ 이상인 제품을 고르는 것이 좋다. 시중에서 판매되는 압착식 올리브유(엑스트라버진)는 발연점이 160℃~190℃로 낮아 튀김유로는 부적합하며 샐러드유로 사용한다.

마늘

마늘(garlic)은 중앙아시아가 원산인 백합과(白合科) 중 가장 매운 식물이며, 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등 극동(極東)에서 많이 재배되고 있다.

마늘은 강한 냄새를 제외하고는 100가지 이로움이 있다고 하여 일해백리(一害百利)라고 부른다. 오늘날에는 마늘의 효능이 과학적으로 밝혀져 웰빙 식품으로 인정받고 있다. 2002년 미국 『타임(Time)』지는 마늘을 세계 10대 건강식품으로 선정하였으며, 마늘은 그 자체로 먹어도 좋고 다양한 음식의 재료로 사용해도 좋은 기능성 식품이라 예찬하였다.
미국암연구소(NCI)가 1992년에 발표한 건강한 몸을 유지하는 'Designer food(좋은 식품을 적극적으로 섭취함으로써 70세에 질병을 반으로 줄일 수 있다는 프로그램)' 피라미드의 최상위에 마늘이 위치하고 있다.

마늘은 우리나라의 거의 모든 요리에 쓰인다. 마늘의 강한 향이 비린내를 없애고 음식의 맛을 좋게 하며 식욕 증진 효과가 있기 때문에 향신료(양념)로도 사랑받는다.

마늘의 주성분은 탄수화물 20%, 단백질 3.3%, 지방 0.4%, 섬유질 0.92%, 회분 13.4%을 위시하여 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산(glutamic acid), 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있다.

마늘이 정력이나 원기를 보하는 강장제(强壯劑)라는 것은 고대 이집트 시대부터 알려져 있다. 기원전 2500년 무렵 만들어진 이집트 쿠프 왕의 피라미드 벽면에 새겨져 있는 상형문자에는 피라미드 건설에 종사한 노동자들에게 마늘을 먹였다고 기록되어 있다. 왕의 무덤에 마늘을 넣었던 고대 이집트 사람들은 오늘날 기독교인들이 성경을 두고 맹세하는 것처럼 마늘에 대고 맹세를 하였다.

우리나라의 마늘 도입 시기에 대한 자세한 기록은 없으나 단군신화(檀君神話)에 마늘이 등장한다. 『삼국사기(三國史記)』에 “입추(立秋) 후 해일(亥日)에 마늘밭에 후농제(後農祭)를 지냈다”는 기록이 있어 마늘이 이 시대에 이미 약용·식용작물로 이용되었음을 알 수 있다.

마늘은 서늘한 기후를 좋아하는 뿌리채소다. 보통은 가을에 파종해 봄에 수확한다. 이는 겨울에 잠에서 깨어나(휴면타파) 봄에 성장하는 마늘의 특성 때문이다. 마늘은 줄기가 자랄 때는 잎과 줄기를 이용하고 알뿌리가 자라면 이를 이용한다. 보통의 주말농장에 심기에는 무리인 작물이다.