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이 주는 24절기 중 한로(寒露) 절기이다. 이때는 태양 황경이 195도에 이르렀으며 외부의 기온은 더 낮아져서 이슬이 더욱 많아질 때이다. 기후는 중추절. 즉 가을의 두 번째 달 음력 8월이 지나며 시원한 날씨에서 점차 한랭한 날씨로 변한다. 특히 아침과 저녁에는 그 변화가 더 뚜렷해지며 쌀쌀한 기운을 느끼게 한다.

지금과는 달리 조선시대에는 24절기 날은 휴일이었다. 추분 이후 날씨는 점점 서늘해져서 이슬이 맺히기 시작하고 그러다 한로가 되면 이슬이 맺히는 양이 점점 많아지고 기온이 낮아져서 이슬이 응고하는 현상까지 나타나게 된다.

남쪽인 이 경남에는 가을의 느낌이 짙어지는 것을 느낄 수 있으며 이때부터는 흐린 날은 적고 햇빛이 충족해 일 년 중 일조량이 가장 큰 절기이며 높고 청량한 가을 하늘은 바로 이때를 가리켜서 나온 말이다. 이렇게 우리 자연의 일상에서 천지가 변화하는 모습을 표현한 것이 24절기이며 그것을 5일씩 다시 세분화한 것이 후(候)로서 일 년은 72후(候)로 이뤄져 있는데 지금은 국유황화(菊有黃華)라고 부른다. 국유황화의 국은 국화꽃을 뜻하고, 이 시기에는 이미 국화가 활짝 피어서 만발하다는 것을 가리킨다. 또 이 절기에는 병약한 사람들은 식욕이 없고 비장이 약해지며, 피부가 나빠지기 쉽다. 그래서 약선은 인생을 활기차고 피부를 탄력 있게 만들어 주는 소고기사과볶음을 만들어 먹으면 좋다고 한다.

약선요리 쇠고기 사과볶음

◆효능= 음기가 허약한 것을 보해 주고 늙지 않게 신장의 정을 보태 주며 좋은 피를 생성해 피부를 좋게 하고 면역력을 증강시켜 감기나 각종 유행성 질병을 예방해 준다.

◆재료= 소고기 200g, 사과 2개, 맥문동 20g, 소금 3g, 간장 5g, 술 20g, 생강 1쪽, 후추 3g, 마늘 10g, 설탕 3g

◆만드는 법

1. 소고기를 한입 크기로 썰어서 소금, 후추, 술, 간장, 생강으로 10분간 절여서 준비한다.

2. 따뜻한 물에 심을 뺀 맥문동을 20분간 담가 놓는다.

3. 껍질 벗긴 사과를 사각 썰기하고, 하나는 속을 파내어 놓는다.

4. 사과껍질에 소금, 술을 넣고 팬을 달구어 소고기를 볶아 놓는다.

5. 팬에 생강, 마늘을 넣어서 향을 내고 고기를 넣고 볶다가 90% 익으면 사과를 넣고 후추, 간장, 소금을 넣어서 완성한다.

출처 : 세계한식문화관광협회장

소고기

소고기는 좋은 질의 동물성 단백질과 비타민 A, B1, B2 등을 함유하고 있어 영양가가 높다. 나이·성별·부위에 따라 고기의 유연성·빛깔·풍미가 다르며, 고기소[肉牛]로 사육한 4∼5세의 암소고기가 가장 연하다고 알려져 있다. 약간 오렌지색을 띤 선명한 적색에 살결이 곱고 백색이면서 끈적거리는 느낌의 지방이 있는 것이 좋다. 지방이 붉은 살 속에 곱게 분산된 것일수록 입의 촉감이 좋고 가열조리하여도 단단해지지 않는데, 이유는 고기의 단백섬유는 급속히 가열될 때 수축되어 단단해지는 성질을 가지고 있으나, 지방은 열의 전달이 느려 붉은 살 부분의 급속한 온도 상승을 방지하기 때문이다.

소고기의 구수한 맛은 주로 이노신산인데, 이것은 소를 도살한 후 4∼5 ℃ 정도에 약 10일간 보존하는 숙성기간 중에 다량 생긴다. 숙성이 끝난 고기는 장기간 보존할 수 없으므로 급속냉동을 시켜 －20 ℃ 이하에서 보존한다. 또 소고기를 공기에 접촉시키면 적색의 육색소인 미오글로빈이 산화되어 갈색의 메트미오글로빈으로 변화되고, 지방도 산화되어 산패(酸敗)되므로 곧 사용하지 않을 경우에는 공기에 접촉되지 않도록 포장하여 냉장고 안에 보관해야 한다.

사과

한국에서는 예로부터 재래종인 능금을 재배하였으며, 고려 의종(1083~1105)때 쓰여진 《계림유사(鷄林類事)》에 '임금'으로 기술되어 있는 것이 최초의 기록이다. '임금'은 '능금'의 어원이며, 조선조시대에 쓰여진 홍만선(洪萬選)의 《산림경제(山林經濟)》에 그 재배법이 실려 있는 것으로 보아, 18세기 초에 재배가 성행한 것을 알 수 있다. 1884년 무렵에는 선교사들이 외국 품종을 들여와 관상수로 심었고, 1901년 윤병수(尹秉秀)가 원산 부근에 과수을 만들어 국광·홍옥 등을 재배하였으며, 1906년 농공상부가 뚝섬에 원예모범장을 설치하여 각 국의 과수 품종을 도입, 품종비교 및 재배시험을 수행하며 과수재배의 기초를 확립하였다. 1958년에는 원예시험장을 설립하여 연구를 본격화하기 시작하였고, 1991년 말, 원예시험장에서 과수연구소를 분리하고 대구사과연구소를 신설하여 사과연구를 전담하도록 하였다.

사과는 수확시기에 따라 조생종, 중생종, 만생종으로 나뉜다. 8월 하순 이전이 최성수확기인 조생종에는 미광, 조홍, 서홍, 쓰가루(아오리) 등이 있고, 최성수확기가 9월 상순에서 10월 중순까지인 중생종에는 홍로, 홍월, 양광, 추광, 골든딜리셔스, 세계일, 조나골드, 시나노스위트 등이 있다. 10월 하순 이후가 최성수확기인 만생종에는 후지(부사), 홍옥, 감홍, 화홍 등이 있다.

알칼리성 식품으로, 칼로리가 적고 몸에 좋은 성분이 많이 들어있다. 식이섬유는 혈관에 쌓이는 유해 콜레스테롤을 몸밖으로 내보내고 유익한 콜레스테롤을 증가시켜 동맥경화를 예방해준다. 또한 칼륨은 몸속의 염분을 배출시켜 고혈압 예방과 치료에 도움을 준다. 수용성 식이섬유인 펙틴 또한 위액의 점도를 높히고 악성 콜레스테롤을 내보내어 급격한 혈압상승을 억제해주며, 페놀산은 체내의 불안정한 유해산소를 무력화시켜 뇌졸중을 예방한다. 사과에 함유된 케세틴은 폐기능을 강하게 하여 담배연기나 오염물질로부터 폐를 보호해준다. 또한 피로물질을 제거해주는 유기산과 피부미용에 좋은 비타민 C도 다량 함유되어 있다. 사과의 과육은 잇몸건강에 좋으며 사과산은 어깨결림을 감소해주는 효과가 있다. 사과로 만든 식초는 화상·두드러기 등을 치료하는 데 쓴다.

후추

후추나무의 열매. 음식의 양념으로 쓴다.

· 구입요령 : 잘 건조된 것으로 특유의 후추 향이 있으며 이물질이 없는 것이 좋다.
· 유사재료 : 정향 (같은 향신료의 일종으로 정향은 나무가가 모양으로 작고 길쭉하며 후추는 동그랗다.)
· 보관온도 : 18~22℃
· 보관일 : 3개월
· 보관법 : 잘 밀봉하여 서늘하고 건조한 곳에 보관한다.
· 손질법 : 보통 소스를 만들 때나 육류의 누린내나 생선의 비린내를 없앨 때 사용된다. 입자가 큰 것을 갈아서 사용하는 것으로 그때그때 갈아서 사용하는 것이 훨씬 향이 좋다. 그렇지 않으면 적은 양을 갈아 놓은 것으로 구입해서 사용한다.
· 산지특성 및 기타정보 : 후추는 후추과에 속하는 것으로 그 열매를 건조시켜 향신료로 이용하고 있다. 인도가 원산지이자 주산지인데, B.C 400년경 페르시아 상인에 의해 유럽에 전해졌으며, 12C초에는 같은 무게의 은과 같은 값으로 거래될 만큼 중요한 향신료였다. 실크로드를 통해 중국을 거쳐 우리나라에 유입되었다.
· 섭취방법 : 익기 직전의 열매를 익힌 것이 검은 후추로 향기와 매운맛이 강하여 고기요리에 어울리며, 완숙한 열매의 껍질을 벗겨서 건조시킨 것은 백후추로 향기와 맛이 순하여 흰살 생선, 닭고기, 알 요리나 크림소스 등에 사용된다.
· 궁합음식정보 : 돼지고기 (돼지고기의 누린내를 후추가 잡아준다.)
· 다이어트 : 후추는 향신료이며 열량이 거의 없다.
· 효능 : 누린내 제거 (후추에는 피페리딘, 채비신, 정유가 함유되어 있어 고기의 누린내를 제거하는 효과적이다.)