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우리의 겨울 월동준비는 김장으로 시작되던 시대가 있었다. 보통 입동이 지나면 김장을 준비했지만 지금은 점점 늦어지고 있으며, 보통 집집마다 최소 100포기는 기본으로 했으나 최근엔 10포기 남짓으로 줄어들었다. 1843년에 정학유가 지은 농가월령가의 한 대목을 보면 “무 배추 캐어 들여 김장을 하오리라/고추 마늘 생강 파에 젓국지 장아찌라…” 김장으로 가장 많이 사용하는 것은 배추다. 배추는 중국에서는 숭채라 하여 예부터 쓰였으며 야생배추가 겨울에 말라 죽지 않고 소나무처럼 항상 푸르다는 것에서 유래되었다고 전한다. 우리나라에는 13세기경 고려시대에 향약구급방에 배추와 관련된 문자가 처음으로 등장하며 그 당시에는 채소가 아닌 약재로 사용됐다.

배추는 수분 함량이 매우 높고 칼슘과 비타민 C, 섬유질을 공급하는 채소로서 예전에는 겨울철의 부족한 비타민을 보충하는 채소로 가장 중요한 것 중의 하나였다. 처음 배추는 반결구배추로서 1850년대 이후 서울배추, 개성배추로 이어오다가 육성을 거듭해 결구배추로서 표면은 담록색, 속은 노랑배추로 진화를 거듭하고 시절을 둔감하게 해 연중 재배되고 있다. 주로 김장용으로 소비가 많고 속이 노란 배추가 개발돼 쌈용으로도 많이 소비되고 있다.

단백질은 우량한 아미노산으로 구성되어 있고, 탄수화물은 반이 환원당이며 그 밖에 전분, 팩톤산 등이 약간 들어 있다. 본초에서는 배추는 맛이 달고 성질은 따뜻하며 독이 없고, 비장을 튼튼하게 하고 위를 강하게 하며 소화불량, 변비, 해열, 종기, 숙취 해소에 좋고, 특히 겨울철에 인체에 숨어 있던 병 때문에 갑자기 내장에 열이 오르는 것을 예방해 준다고 한다.

◆효능= 장복을 하면 습관성 변비를 없애주며 신장의 정력을 도와 정신을 안정시켜 주고 생리통이나 폐경기의 나쁜 어혈을 몰아내며 숙취 해소, 각종 종기 및 헛배가 부르는 것을 예방해 준다

◆재료= 배추 4포기, 무 1개, 소금 1kg, 고춧가루 4컵, 쪽파 반 단, 마늘 10통, 생강 4쪽, 찹쌀가루 1/3컵, 멸치액젓 2/3컵, 생굴 500g, 단삼 50g, 당근, 미나리, 설탕, 검은깨 등

◆만드는 법

1. 배추를 4~5시간 소금에 절여 손질을 해 준비한다.

2. 단삼을 30분 삶아 그 물로 찹쌀 풀을 쑤어 양념들을 전부 넣고 소를 만든다.

3. 배추에 소를 켜켜이 넣어 완성한다.

출처 : 세계한식문화관광협회장

배추

배추의 잎차례는 2/5이고 나선형으로 착생되며, 줄기는 단축되어 로젯트(총생, rosette, 마디신장을 하지 않는 증상) 모양으로 꽃은 담황색(엷은 황색)의 십자화로서 복총상화서(꽃줄기가 둘 이상으로 갈라지고 마지막 가지에서 각각 총상(總狀) 화서를 이루며 피는 화서)로 구성되어 있으며, 꽃은 6개의 수술과 1개의 암술이 있다. 뿌리는 굵은 본 뿌리와 여러개의 곁뿌리 및 섬유모양의 뿌리로 구성되며, 뿌리분포는 깊이 1m, 폭 3m에 달하기도 한다.

완전히 결구(호배추나 배추 따위의 채소 잎이 여러 겹으로 겹쳐서 둥글게 속이 드는 일)되더라도 잎의 끝이 겹쳐지지 않고 서로 마주보고 가까워지는 결구형을 포합형(엽수형)이라 하며, 잎끝이 겹쳐지는 결구형을 포피형(엽중형)이라 한다. 일반적으로 엽중형 품종은 조생계통에 많으며, 엽중형은 엽구의 외부 잎은 크고 두터워 무거우나 내부 잎은 소형이고 가볍고, 엽수형은 잎이 자란 위치별로 크기와 중량의 변화가 완만하다.

배추는 낮은 온도에 의해서 꽃눈이 발생하고 높은 온도와 해가 길게 되면 추대(꽃눈이 형성되어 꽃대가 올라오는 현상)된다. 꽃눈분화는 종자가 싹틀 때부터 언제라도 낮은 온도에 접하면 이루어진다. 동일한 저온조건이라도 품종 특성에 따라 저온효과가 다른데, 고위도(북부) 지방에서 자란 품종은 낮은 온도에 무디고, 저위도(남부)지방에서 자란 품종은 낮은 온도에 예민하여 약간의 저온에서도 반응하여 꽃눈이 생기고 꽃대가 나온다.

배추는 종자춘화형으로 싹이 튼 종자가 2∼5℃에서 30일간 저온처리하면 꽃눈이 분화된다. 발아(씨앗에서 싹이 틈)하기 적당한 온도는 20∼25℃, 생육하기 적당한 온도는 20℃ 전후이며 생육이 안 되는 생육장애 온도는 4℃ 이하이다. 보통 추대(꽃눈이 형성되어 꽃대가 올라오는 현상)온도는 12℃ 이하에서 나타나고 고온에서 촉진된다.

· 섭취방법 : 배추로는 국을 끓이기도 하고 쌈을 싸서 먹기도 한다. 또 적이나 기타 다른 음식의 부재료로 많이 쓰인다.
· 궁합음식정보 : 두부 (배추의 비타민 C, 섬유소질과 두부의 식물성 단백질을 동시에 섭취할 수 있어 궁합이 맞다.)
· 다이어트 : 섬유소질이 많고 저열량, 저지방 채소로 다이어트에 좋다.

· 효능 : 정장작용 (식이 섬유소를 많이 함유하여 변의 양을 증가시키며, 장의 운동을 촉진시킴으로써 정장작용에 효과가 있다.)

· 구입요령 : 배추 잎을 씹어 보면 고소한 맛이 나고 결구의 상태가 둥근 것을 고른다.
· 유사재료 : 호배추 (중국종의 배추로 재래종에 대하여 개량한 결구배추를 말한다.)
· 보관온도 : 10~15℃
· 보관일 : 15일
· 보관법 : 통째로 신문지에 여러 겹 싸서 서늘한 곳에 밑둥을 아래쪽으로 가도록 하여 보관한다.
· 손질법 : 배추 꼭지를 칼로 잘라내고 4등분 하여 흐르는 물에 흔들어 가며 씻는다.
· 산지특성 및 기타정보 : 일교차가 있는 고랭지 지역에서 잘 자란다.

쪽파

쪽파는 다른 채소에 비해 파종시기가 제한적이다. 이는 휴면성이라는 특성 때문인데, 휴면을 깨기 위해서는 30℃ 이상 되는 온도에 일정 시간 동안 노출되어야 한다. 이런 특성 때문에 파종시기가 8월 중순쯤 되어야 한다. 쪽파는 서늘한 기후를 좋아하는 채소이므로 8월 중순에서 9월 초를 파종시기로 잡아 재배한다.

· 섭취방법 : 파김치로 담가 먹거나 파전의 주재료로 이용하기도 하며 물김치나 국에 썰어 넣어 파의 독특한 향미를 더하기도 한다.
· 다이어트 : 저열량, 저지방으로 다이어트 시 섭취해도 무방하다.
· 구입요령 : 잎이 연하고 깨끗하며 줄기 부분이 너무 여러 갈래로 가늘게 나뉘지 않은 것이 좋다.
· 유사재료 : 실파 (실파는 뿌리 부분이 일자 모양이지만 쪽파는 동그랗다.)
· 보관온도 : 1~5℃
· 보관일 : 7일
· 보관법 : 신문지로 싸서 냉암소나 볕이 들지 않는 서늘한 곳에 보관하거나 미리 썰어 밀폐용기에 담아 냉동 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다.
· 손질법 : 마른잎과 뿌리를 잘라내어 제거한 뒤 이용한다.
· 산지특성 및 기타정보 : 흰 부분이 긴 것은 중국 북부에서, 잎 부분이 긴 파는 중국 남부에서 주로 재배된다.

마늘

마늘(garlic)은 중앙아시아가 원산인 백합과(白合科) 중 가장 매운 식물이며, 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등 극동(極東)에서 많이 재배되고 있다.

마늘은 강한 냄새를 제외하고는 100가지 이로움이 있다고 하여 일해백리(一害百利)라고 부른다. 오늘날에는 마늘의 효능이 과학적으로 밝혀져 웰빙 식품으로 인정받고 있다. 2002년 미국 『타임(Time)』지는 마늘을 세계 10대 건강식품으로 선정하였으며, 마늘은 그 자체로 먹어도 좋고 다양한 음식의 재료로 사용해도 좋은 기능성 식품이라 예찬하였다.
미국암연구소(NCI)가 1992년에 발표한 건강한 몸을 유지하는 'Designer food(좋은 식품을 적극적으로 섭취함으로써 70세에 질병을 반으로 줄일 수 있다는 프로그램)' 피라미드의 최상위에 마늘이 위치하고 있다. 마늘은 우리나라의 거의 모든 요리에 쓰인다. 마늘의 강한 향이 비린내를 없애고 음식의 맛을 좋게 하며 식욕 증진 효과가 있기 때문에 향신료(양념)로도 사랑받는다.

마늘의 주성분은 탄수화물 20%, 단백질 3.3%, 지방 0.4%, 섬유질 0.92%, 회분 13.4%을 위시하여 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산(glutamic acid), 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있다.