중국의 대표 악취 음식 취두부
추두부
취두부(臭豆腐), 썩은 두부는 많은 사람들이 좋아하는 중국의 대중식품이다. 썩은 두부위에 생강과 땅콩, 깨 기름을 두면 그 반찬 하나만으로도 아주 맛있는 식사를 할수 있을 정도이다.
썩은 두부는 오향(五香)맛, 썩은 오리알 맛, 매운 맛 등 맛도 다양하다. 얼핏 보면 썩은 냄새가 진동하는데 입안에 들어가면 썩은 맛이 한 순간에 너무도 맛있게 변하고 오래도록 그 향기를 유지하며 두고두고 잊지 못하게 하는 음식이 바로 썩은 두부이다.
썩은 두부가 대중식품이지만 위로 제왕으로부터 시작해 제일 밑바닥에서 생활하는 사람들 모두가 썩은 두부를 좋아한다. 끼니마다 산해진미만 먹는 청(淸)조의 자희(慈禧)태후, 중국의 개국 주석 모택동(毛澤東), 미국 대통령 부시…등이 모두 썩은 두부와 인연을 맺었다.
인체에 필요한 아미노산이 많이 함유된 썩은 두부는 고단백질과 고칼슘, 저지방의 영양식품이다. 두부가 썩으면서 단백질 분해효소를 만들어내는 곰팡이가 생겨 가수분해 단백질을 아미노산으로 바꾸어 좋은 맛을 낸다. 또한 곰팡이가 아미노산에 함유된 유원소를 분해시켜 기체로 만들면서 썩은 냄새가 나게 된다.
건강식에 관한 고금중외의 견해를 보면 대체로 "차를 마시고 밥에 야채와 두부를 곁들이는" 것이 가장 좋다고 한다. 가난한 산간지대에 살면서 술과 육류를 멀리하는 사람들이 왕왕 장수하는 원인도 바로 거기에 있다.
또 "중국의 채식주의 자들은 반드시 두부를 먹는다. 두부는 식물육류라 할수 있다. 두부는 육류의 기능은 가지되 육류의 해로움은 없다."는 기록도 있다. 이렇게 워낙 영양분이 풍부한 두부로 만든 썩은 두부가 썩으면서 인체에 좋은 아미노산까지 만드니 금상첨화라 할수밖에 없다.
취두부 만드는법
취두부를 만들기 위해서는 우선 육류, 채소, 허브, 새우, 해산물, 숙성된 우유 등의 원재료를 소금물에 발효시켜 썩은 내 나는?! 육수를 만들어야한다. 이 육수는 지역에 따라 육수의 원재료와 만드는 방법, 숙성기간이 모두 다르다. 완성된 육수에 두부를 넣고 푹 재워놓으면 취두부가 완성되는데, 두부와 육수의 종류, 그리고 숙성 기간과 방법 등에 따라서 색깔은 보통 누런색, 회색, 검은색으로 나뉜다. 색깔이 검어질수록 특유의 구린내가 심하며 특히 검은색 취두부의 냄새는 상상을 초월한다.
취두부 먹는법
취두부는 양꼬치와 함께 중화권의 대표적인 길거리 음식이다. 조리 전의 취두부는 질감이 마치 유부같이 꺼끌꺼끌한데, 이 취두부를 중국 사람들은 겉이 바삭바삭해질 때까지 기름에 튀겨서 칠리소스나 고추기름을 기반으로 한 매콤한 양념장을 끼얹어 먹는다. 고급 음식점에서는 고명으로 수프에 넣어 먹기도 한다. 튀겨서 양념을 끼얹은 취두부는 양념의 매콤한 맛 때문에 냄새가 잘 안느껴져서 관광객들이 한번쯤 먹어볼만 하지만 그래도 처음 먹는사람의 입장에서는 냄새 때문에 취두부가 꺼려지는건 사실. 맛을 묘사하자면, 길거리에서 파는 튀긴 취두부는 겉껍질은 바삭하고 속은 유부같은 느낌으로 고소한데, 발냄새와 같은 냄새가 나면서도 구수한 느낌이 청국장과도 일맥상통하는 느낌이다. 먹다보면 점차 후각상피세포가 피곤해져서 냄새는 덜해지고, 바삭하면서 구수한 맛만 느껴진다. 칠리소스나 양념장도 좋지만, 후추만 살짝 뿌려 먹으면 취두부 본연의 맛을 즐길 수 있다. 계속 먹다보면, 입가심이 땡기게 되는데, 같이 곁들여먹는 양배추절임이 매우 적절하다.
시먼딩 같은 곳에서 파는 취두부는 튀겨놔서 냄새가 덜하다. 그 대신 이런건 씹는 순간 겉튀김 속에 숨어있던 진짜 냄새가 입안에 퍼진다.
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