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홍어

생김새는 가오리와 비슷하지만 색깔과 맛이 다르다.

홍어는 주로 홀로 생활하는데, 바다 밑바닥에서 서식하기 때문에 어군탐지기 따위는 무용지물이다. 그 때문에 선장의 경험과 감, 그리고 그 날의 운에 따라 포획량이 천차만별이다. 재수 없으면 한 마리도 못 잡고 운수 좋으면 200마리 이상 잡는 경우도 있다고 한다.

홍어로 유명한 흑산도에서 잡히는 홍어의 가격은 정말로 비싼데, 작은 한 마리가 소매가로 몇 십만 원을 호가함은 물론 100만원을 넘을 때도 있다.

칠레에서 홍어는 먹는 사람이 없어 잡지 않는 어종이었는데, 이를 한국으로 수출하게 되어 새로운 산업이 되었다. 비슷한 예로 지중해에서 생산되는 자숙문어가 있다. 이 문어는 이름 그대로 "익히면 붉어지는" 문어인데, 유럽에서는 악마의 물고기라는 미신 때문에 잡히는 족족 바다로 다시 방생했으나, 한국으로의 수출길이 열리면서 새로운 산업이 됐다.

그런데 칠레에서도 홍어의 개체수가 줄어들어 칠레 정부가 홍어잡이에 대해 제재를 가하기 시작했다. 국내에 수입되는 칠레산 홍어 값이 오를 전망이다. 그래선지 어떤 곳에서는 미국산 홍어를 칠레산이라며 속여 파는 일도 있다고 한다. 호남 최대의 재래시장인 광주광역시 양동시장 홍어골목에서는 성인 남성의 손바닥 한 개 반만 한 크기가 1만~1만 5천 원 정도에 팔린다. 현재는 칠레산 홍어가 부족하여 아르헨티나산 홍어가 그 자리를 대체하고 있다고 한다. 참고로 지중해 자숙문어도 칠레산 홍어와 같이 개체수가 많이 줄었다고 한다.

한국으로 홍어를 수출하는 나라는 세계에 골고루 있다. 아르헨티나, 칠레, 우루과이 등의 남미 국가에서부터 일본, 중국 등 아시아의 나라들과 더불어 미국, 멕시코 등의 북미는 물론 앙골라 같은 아프리카 국가도 있다.

2003년 기준으로 한국이 홍어를 수입하는 국가는 칠레, 미국, 우루과이, 아르헨티나, 캐나다, 스페인, 중국, 멕시코, 일본, 뉴질랜드, 남아프리카, 앙골라, 북한응?, 브라질, 러시아, 인도네시아, 세네갈, 파나마, 기니, 스웨덴의 모두 20개국이다.

홍어 요리법

삭혀서 먹게 된 기원이 재밌다. 풍랑으로 인하여 산지인 흑산도에서 육지까지 배로 잡은 홍어를 옮겨오는 기간이 길어져 그 동안 홍어가 저장고에서 자연스레 발효되었는데, 이를 맛본 사람들이 독특한 풍미를 좋아하였다는 설이 전한다.

그러나 실제로는 산지인 흑산도에서는 홍어를 삭혀서 먹지 않으며, 삭힌 홍어요리가 유명한 곳은 과거에 포구가 있었던 나주 영산포 등지이다. 정작 흑산도 사람들은 이렇게 찰진 것을 왜 굳이 삭혀서 먹냐고 반문한다. 실제로 싱싱한 홍어는 삭힌 홍어와는 달리 냄새가 적으면서 살이 달고 부드럽다. 삭힌 홍어를 먹고 홍어에 대해 트라우마가 생긴 사람조차 싱싱한 홍어회 무침을 먹어보면 이렇게 달고 부드러운 식재료를 왜 그런 식으로 훼손하여 먹는지 의문이 들 정도라고 말한다. 홍어는 상어와 마찬가지로 연골 어류이기 때문에 쉽게 씹어먹을 수 있다.

원래 날생선은 생명이 끊어지면 시간이 지나며 부패하여 독성물질이 생겨나지만, 홍어의 경우는 심해어류의 특성상 체내에 요소(尿素)가 많은데, 요소는 암모니아로 분해되어 부패가 아닌 발효가 이루어진다고 한다.

당연한 소리지만 삭히지 않은 홍어는 발효과정에서 생성되는 특유의 냄새는 전혀 없다. 껍질이 미끌미끌하고 쫄깃한 느낌이 다른 생선보다 훨씬 강렬하여 약간 색다르지만, 전혀 거부감 없이 먹을 수 있다. 반면 삭힌 홍어의 맛은 독특해서 미식가들 사이에서 나름대로 입지가 있다. 홍어의 냄새는 굉장히 강한 염기성이며 홍어회는 냄새가 독한 음식 세계 2위이다.[17] 제대로 삭힌 홍어회를 먹어보면 밀폐된 푸세식 화장실에 떠다니는 암모니아 덩어리들이 콧속과 입 안 점막에 마구 흡착되는 기분을 느낄 수 있다. 가까이에서 냄새를 제대로 맡으면 지독한 정도가 아니고 코의 깊숙한 곳을 바늘로 찌르듯이 맵다! 느낌뿐만 아니라 실제로도 염기성으로 인한 화상을 입을 수 있고 한다. 입천장이 홀랑 가질 수도 있다.

난이도는 물코>애, 찜>탕>회>찌개. 물론 삭힌 것이 기준이다.