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춘분 절기이다. 춘분은 낮밤 더위와 추위가 평형을 이루는 시기이므로 이런 자연의 현상과 같이 인체의 음과 양을 평형을 이루도록 해야 한다. 그러면 평형상태를 유지하는 관점은 어디에 있을까? 바로 음식, 정신, 생활 등 여러 방면의 조리와 약재의 활용에 있다. 입춘에서 시작해서 청명절 전후에는 초목의 성장이 막 발동이 걸리는 시기여서 인체의 혈액활동 또한 매우 왕성한 시기라고 할 수 있고 호르몬 분비도 왕성한 시기이다.

이때는 감기 등의 유행성 전염병에 걸리기 쉬우며 고혈압이나 불규칙적인 월경 등이 생기기도 한다. 이 절기의 음식양생에서는 각자의 신체컨디션에 따라서 최대한 몸의 평형을 이룰 수 있는 음식을 섭취해야 한다. 특히 과도하게 뜨겁거나, 차갑고, 상승하거나 하강하는 기운이 있는 음식을 먹는 것은 옳지 않다. 예를 들어 차가운 성질을 띠는 음식을 조리할 시에는 파, 생강, 술, 식초 등 온성이 있는 조미료를 써서 그 성질을 평형하게 맞춰야 한다. 그래야 음식의 한성이 너무 강해서 위장과 비장에 무리를 주고, 소화불량이 일어나는 현상을 예방할 수 있다.

또 부추, 마늘 등 양기를 보호해주는 음식을 조리할 경우에는 달걀 등의 음기를 띠는 음식을 넣어서 음양의 평형을 유지해준다. 유쾌하고 긍정적인 정신 상태를 유지하며 적당한 운동과 규칙적인 생활을 해야 음식, 생활, 양생, 3박자가 맞아떨어져 제대로 된 효과를 얻을 수 있다.

현재 의사들이 의료 활동을 통해서 실제로 고칠 수 있는 병은 전체의 약 20%에 지나지 않는다고 한다. 한국에서는 10여 년 전만 하더라도 동양의학과 서양의학은 전혀 다른 분야이며 서로 상반되는 존재로 인식되어 왔으나 뇌생리학, 분자생리학의 발달에 힘입어 이제 현대의학의 과학적인 방식으로 동양의학을 설명할 수 있게 되었다. 그러므로 지금까지 병을 치료하는 데 초점을 맞추던 의사들 역시 환자들이 병에 걸리기 전, 즉 ‘미병’의 단계에서 병을 방지해 건강과 장수를 유지하게 하는 데 관심을 가지게 되었다. 이것을 현대에 와서 약선양생이라고 부르게 되었다.

약선요리 타락죽

■타락죽

▲효능-봄철 조선왕실에서는 임금이 허해지는 것을 보충하고 폐와 위를 튼튼하게 하며 좋은 기운과 혈액 및 진액을 만들어서 병에 걸리지 않게 한다.

▲재료-우유 250g, 쌀 100g, 동충하초 3g, 설탕, 소금

▲만드는 법-쌀을 불려서 약간의 물을 붓고 동충하초와 함께 죽을 쑤다가 물이 졸아들면 우유를 넣고 끓여서 완성한다.

출처 : 세계한식문화관광협회장

우유
암소의 유방 내 유선세포(乳腺細胞)에서 생합성되어 유두를 통해 분비되는, 특유한 풍미가 있는 백색 액체이다. 우유는 송아지의 발육에 필요한 모든 영양소를 골고루 함유하고 있으므로 인류는 예로부터 우유를 영양식품으로 이용해 왔다.

인류가 언제부터 우유를 식품으로 이용하기 시작하였는지는 분명하지 않으나 서기전 4000년경일 것으로 추측되고 있다. 중국에서는 동진(東晋) 때의 『양생요집(養生要集)』이나 북위(北魏) 때의 『최씨식경(崔氏食經)』에 우유나 유제품이 인체에 미치는 효능이 기록되어 있는 것으로 미루어 300년경에 이용하기 시작한 것으로 추정된다.

우리나라는 고구려의 시조인 주몽(朱蒙)이 말의 젖을 먹고 자랐다는 설화나, 『삼국유사』 어산불영조(魚山佛影條)에 용이 소 먹이는 사람이 되어 왕에게 유락(乳酪)을 바쳤다는 기록이 있는 것으로 미루어 삼국시대 때 소수층에서 우유를 식용했다는 것을 알 수 있다.

또 일본의 『신찬성씨록(新撰姓氏錄)』에는 우리나라에서 건너간 선나사주(善那使主)가 고도쿠왕(孝德王)에게 처음으로 우유를 헌상했다는 기록이 있어, 우유의 음용을 일본에까지 전파시켰다는 것을 알 수 있다.

그 뒤 원나라와의 교류가 빈번해지면서 국가의 상설기관으로 우유소가 생겼고, 이것이 조선시대까지 계승되었다. 그러나 우유의 이용은 왕이나 귀족 등 특수층에 한하였고, 식품으로보다는 보양의 효과를 기대하는 치료식으로 이용되었다.

『고려사』 열전에 연의대부 이순우(李純祐)가 “근래 팔관회로 인하여 약을 달이는 데 의관에게 명하여 해마다 4기(畿)의 백성들의 유우(젖소)를 취하여 짜서 달여 소락(酥酪)을 만드는데, 암소와 송아지가 함께 상하게 됩니다. 그 약은 본디 비급용(備急用)도 아니요, 또 경우를 손상시키므로 청컨대 이를 파하소서.”라는 상소문을 올려 왕이 이에 따르고 백성들이 많이 감읍했다는 기록이나, 1385년(우왕 11)에 왕이 사냥 가는 도중에 우유소를 지나다가 소가 허약함을 보고 불쌍히 여겨 우락을 바치지 말게 했다는 기록 등은 우유의 사용이 극히 제한적이었다는 것을 잘 알려 주고 있다.

조선시대에도 우유는 왕이나 상류층 또는 병약한 환자에게 제한적으로 이용되었을 뿐이다. 우리나라에서 낙농업이 본격적으로 시작된 것은 1960년대 초부터이다. 이 때까지 국내에서 생산되는 모든 우유는 시유로만 처리되어 이용되었고, 1962년 최초로 서울연유가 생산되기 시작하였다. 그 뒤 여러 유가공업체들이 설립되면서 분유·버터·아이스크림·발효유·치즈 등 각종 유제품이 생산되기 시작하였다.

우유는 수분·지방·단백질·유당 및 무기질의 주성분과 비타민·효소 등의 미량성분으로 구성되어 있다. 이와 같이 우유는 인체에 필요한 모든 종류의 영양소를 함유하고 있을 뿐만 아니라 흡수·이용률이 높아 단일식품으로는 가장 완전한 식품으로 알려져 있다.

영양소로서 우유의 지방·유당 및 단백질은 열과 에너지의 공급원이 되고, 특히 유단백질은 필수아미노산을 균형 있게 함유하고 있으며, 그 양도 다른 식품의 단백질보다 많다.

또 유당은 포유동물의 젖에만 들어 있는 탄수화물로 어린이의 발육에 중요한 칼슘·인·철·비타민 D의 흡수를 돕는 역할과 장내의 삼투압을 높여 장관의 연동을 촉진하므로 내용물의 배출을 촉진시키는 중요한 생리적 작용을 하고 있다.

또한 우유는 인체가 요구하는 무기질원으로서도 우수하며, 특히 칼슘과 인의 비율, 칼슘과 칼륨의 비율 및 마그네슘과 나트륨의 비율은 인체의 요구에 가까운 상태로 함유되어 있다.

이 밖에 우유에는 각종 비타민이 함유되어 있어서 비타민의 공급원이 될 수 있으나 비타민 D는 그 함량이 미량이어서 시판 우유에는 비타민 D를 강화하는 것이 바람직하다.

1961년에는 우유의 생산량이 1,168t에 불과하였으나 1988년도에는 1,631,896t이 되었고 1998년에는 2,027,210t에 이르러 30여년 사이에 우유의 생산량은 무려 2,000배 가까이 증가하였다.

동충하초
하초동충이라고도 한다. 대부분 곤충에 기생하여 숙주가 되는 곤충의 시체에 자실체를 낸다. 자실체는 머리·줄기의 2부분으로 이루어진다. 머리부분은 공 모양, 양 끝이 뾰족한 원기둥 모양, 주걱 모양 등으로 불룩해지며, 그 표면 또는 표피 아래에 여러 개의 자낭각을 이룬다.

숙주가 되는 곤충은 나비목(붉은동충하초:Cordyceps militaris)·매미목(매미동충하초:C. sobolifera)·벌목(벌동충하초:C. sphecocephala), 그 밖에 딱정벌레목·메뚜기목 외에 거미에게도 기생하는 것이 있다.

이들 균은 숙주를 죽이고 곤봉 모양 또는 줄 모양 등의 자실체를 낸다. 따라서 겨울에는 벌레이던 것이 여름에는 버섯으로 변한다는 뜻에서 이런 이름이 붙여졌다.