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뇌 과학에서는 ‘인간의 뇌는 세상을 있는 그대로 보고 판단하는 기계가 아니다. 뇌는 단지 외부 세상과 내 몸의 상태를 최대한 정당화할 수 있는 설명을 찾고 있을 뿐이다’라고 말한다. 훌륭한 보양식을 먹으면 나 자신을 항우로 생각을 하고 빈약한 음식을 먹으면 마음 역시 약해지고 허물어지게 된다.

먹는 음식을 바꿈으로써 인간의 태도와 꿈도 바꿀 수 있을 거라고 한다. 100세 시대인 지금 60~75세는 신중년의 축복의 세대가 출현했다고 한다. 과거에서는 찾아볼 수 없었던 더 건강하고 여유로운 세대이다. 그중 하나의 방법으로서 몸을 가볍게 하여 노화를 막아 장수한다는 내노경신(耐老輕身) 사상은 한대(漢代)에 성립된 신선식(神仙食)에서 찾아볼 수 있다.

신선식은 소식(小食)하고 몸을 가볍게 하여 장수한다는 도가(道家) 사상이다. 자연을 이상으로 삼아 불로장수하는 인간은 선계(仙界)의 사람이다. 선계에서 살기 위해서는 절식(絶食)으로 몸을 가볍게 해야 하며 금단(金丹)을 복용해야 한다고 한다.

금단은 신선이 만든다는 장생불사의 환약(丸藥)으로서 자연에서 구했다. 자연은 약이 아닌 것이 없으므로 이것을 이용하여 음식을 만들어 먹는다. 식(食)은 곧 약(藥)이라는 의식동원(醫食同源)이 본초학의 발전을 가져오고 약선(藥膳)이 발생하게 되었다. 이러한 지식들은 조리할 때 탕액(湯液)을 추출하는 방법이 중요한 분야가 되었다. 한식에서 탕(湯), 즉 국이 없으면 밥을 못 먹는다는 말이 모두 본초학에 그 기초가 깔려 있다고 본다.

소설 시절 첫 추위에 느끼는 것은 한종각하기(寒從脚下起)이다. 추위는 발에서부터 나간다는 말이다. 발 부위는 지면과 직접적으로 접촉하기 때문에 열을 산출하는 양이 가장 크다. 심장에서 가장 멀리 있어 혈을 제공하고 온도를 유지하는 기능이 떨어진다.

그러므로 일단 발 부위가 차가워지면 감기, 복통, 요통, 생리통, 설사 등을 쉽게 일으킬 수 있다. 겨울철에는 발 부위의 온기를 유지해주는 것이 중요하다.

약선요리 도토리 묵사발

▲효능= 추위를 쫓아내고 따뜻한 온기를 넣어 피로를 풀어주고, 노화를 방지하며, 감기, 고혈압, 관상동맥경화증 등을 예방한다.

▲재료= 도토리묵 100g, 묵은 김치 20g, 김 약간, 육수(삼칠 20g, 생강 10g, 파 10g, 청주 60g, 물 1㎏)

▲만드는 법= 육수재료를 50분 중불에 끓인 후 묵 위에 김치와 김을 올리고 육수를 부어 완성한다.

출처 : 세계한식문화관광협회장

도토리

상수리나무, 졸참나무, 떡갈나무, 메밀잣나무, 너도밤나무 등의 열매를 총칭하여 도토리라 한다. 우리나라의 산야에 널리 분포하고 있으며 특히 강원도에 많다. 도토리와 상수리는 구황식 또는 별식으로서 이용해온 역사가 오래되었다. 이들의 주성분은 녹말이며 특수성분으로서 탄닌이 들어 있다.

탄닌은 떫은맛을 주는 성분인데 미각신경을 마비시키는 성질이 있어 너무 그 맛이 새면 쓴맛이 뒤따라 불쾌한 맛이 되나 그 맛이 알맞으면 맛에 액센트 역할을 한다. 깍지를 벗기고 빻아 물에 여러 번 우려내면 탄닌은 제거된다. 탄닌의 양은 3~9% 정도이다. 탄닌을 우린 도토리 가루의 성분은 단백질 2.5%, 지방 4.9%, 탄수화물 81%, 섬유질 3.2%, 무기질 0.9% 정도이며 도토리를 재료로 한 도토리묵의 성분은 단백질 0.2%, 지방 0.1%, 탄수화물 10.9%, 섬유질 0.5%, 무기질 0.2%, 정도이다. 100g에서 45칼로리 밖에 열량이 나오지 않아 비만인 사람에겐 좋은 식품이라 할 수 있으나 탄닌이 있기 때문에 변비가 있는 사람은 삼가는 것이 좋다. 주성분은 녹말로서 60~80%를 함유한다.

너도밤나무의 열매는 다른 것과는 달리 지방질, 단백질이 많고, 녹말은 적다. 도토리에 떫은맛, 쓴맛 등이 있으므로 그대로는 식용할 수 없다. 이 떫은맛은 탄닌(tannin)이고, 침엽수의 열매에는 해로운 사포닌(saponin)이 함유되어 있어 심한 쓴맛을 띤다. 떫은맛의 제거법으로는 도토리 과피의 제거, 알칼리(식소다 등)액 또는 온수에 의한 침출, 탈수 건조 등이다.

김치

무·배추·오이 등과 같은 채소를 소금에 절이고 고추·파·마늘·생강 등 여러 가지 양념을 버무려 담근 채소의 염장 발효식품 이다.

사람은 비타민이나 무기질이 풍부한 채소의 섭취가 필요한데 채소는 곡물과 달라서 저장하기가 어렵다. 물론 채소를 건조시켜 저장할 수는 있지만 건조시키면 본래의 맛을 잃고 영양분의 손실을 가져오게 된다. 그래서 채소를 소금에 절이거나 장·초·향신료 등과 섞어서 새로운 맛과 향기를 생성시키면서 저장하는 방법을 개발하게 되었다. 이렇게 개발된 우리 고유의 식품이 바로 김치이다.

우리나라에서는 김치를 ‘지(漬)’라고 하였다. 이규보(李奎報)의 『동국이상국집(東國李相國集)』에서는 김치담그기를 ‘염지(鹽漬)’라 하였는데, 이것은 ‘지’가 물에 담근다는 뜻을 가지고 있는 데서 유래된 것으로 보인다. 고려 말기에는 유교가 도입되어 복고주의로 흘러 중국에서도 6세기 이후에는 거의 사용하지 않는 ‘저(菹)’라는 명칭이 쓰였다. 즉 본래 지라고 부르던 것이 유교의 복고주의에 따라 고려말부터 저라 부르게 된 것이다. 조선 초기에는 ‘딤채’라는 말이 보이는데, 1518년(중종 13)의 『벽온방(辟瘟方)』에는 “무딤채국을 집안사람이 다 먹어라.”라는 말이 나오며, 1525년의 『훈몽자회(訓蒙字會)』에서는 저를 ‘딤채조’라 하였다.

즉 우리 겨레는 소금에 절인 채소에 소금물을 붓거나 소금을 뿌림으로써 독자적으로 국물이 많은 김치를 만들어낸 것이다. 이것은 숙성되면서 채소 속의 수분이 빠져나오고 채소 자체는 채소 국물에 침지(沈漬)된다. 또 국물이 많은 동치미 같은 것에서는 채소가 국물 속에 침전되고 만다.

여기서 우리네 고유의 명칭인 침채가 생겨난 것이다. 박갑수(朴甲秀)는 침채가 팀채가 되고 이것이 딤채로 변하고 딤채는 구개음화하여 김채가 되었으며, 다시 구개음화의 역현상이 일어나서 오늘날의 김치가 된 것이라고 풀이하였다.

청주

양조 곡주를 여과하여 만든 맑은 술. 전통적으로는 발효액(술덧)에 용수를 박아 맑은술을 떠내 청주로 하고 나머지에 물을 더 타서 체에 걸러 막걸리(탁주)를 만들었다. 청주라 함은 전분질 원료와 국을 주원료로 하여 발효시킨 술덧(주료)을 여과 제성한 것 또는 발효 제성과정에 주류 등을 첨가한 것을 말한다. 규격으로는 성상은 고유의 색택을 가진 투명한 액체로 특유한 향미가 있어야 하며 알코올 16% 이상, 총산(w/v%)은 0.3 이하(호박산으로)이고 메탄올(mg/ml)는 0.5 이하여야 한다. 한편 일본에서는 sake라고 하여 우리의 청주와 비슷한 술이 있다.

이 청주는 쌀을 원료로 한 일본 고대의 양조주로 정종이라는 상품명으로 유통되었다. 만드는 방법은 현미를 70~75%의 비율로 정백한 백미를 세미, 침지하고 나서 시루나 연속식 증미기로 증자하여 증미로 한다. 일부는 국(麴, 고오지)으로 하고 일부는 그대로 담금에 쓴다. 증미, 국, 물을 섞어 우선 주모를 만들고 이것에 다시 증미, 국, 물을 가하여 청주덧을 만든다.

압착하여 청주와 주박으로 나눈 후 숙성시킨다. 청주는 앙금질 후 살균을 위해 65℃로 가열하여(화입) 탱크에 저장한다. 화입 전의 청주를 신주라고 한다. 출하할 때쯤에 저장주를 조합, 가수, 탄소여과 하고 향기와 색택을 조정하여 65℃로 가열살균하고 포장한다. 백미 1t에서 알코올 농도 20%의 청주가 1.7 얻어진다. 일본은 1990년 4월부터 청주의 제법품질표시기준이 정해지고 음양주, 순미주, 본양조주의 3종류가 특정 명칭의 청주로 지정되었다. 음양주는 정미 비율 60% 이하의 백미를 사용(대음양주(大吟釀酒)에서는 50% 이하)하고 양조 알코올 첨가량이 본 양조주와 같고 청주 고유의 향기와 색택이 양호한 것, 순미주는 정미 비율 70% 이하의 백미를 사용하여 양조 알코올을 전혀 첨가하지 않고 향기와 색택이 양호한 것으로 되어 있다.

또한 임의 표시로서는 원주(原酒), 생주(生酒; 일체 화입을 하지 않고 출하 시판하는 것), 생저장주(生貯藏酒; 화입하지 않고 저장하여 출하 때에 화입한 것), 통주(목제의 통에 저장하여 목향이 붙은 술) 등이 있다. 1992년 4월부터 급별이 폐지되었기 때문에 이것을 대체하고 양조원에서 여러 가지 라벨을 붙여 차별화하고 있다.