'요리'에 해당되는 글 55건

우수 절기는 한마디로 표현하자면 초목맹동(草木萌動)이라고 할 수 있다. 날씨가 거의 풀리고 봄바람이 불기 시작하는 시기이며 새싹이 돋아난다. 특징은 무덥지 않고 따뜻하며 또한 공기가 촉촉하고 수분이 많아서 건조하지 않다. 이런 날씨는 봄을 특히 많이 타는 사람들이 몸을 보양하기에 더할 나위 없이 좋은 때라고 할 수 있다. 이런 봄에 보양을 할 때는 당연히 먼저 비장과 위를 보양해야 한다. 그 이유는 약선양생에서 비장과 위장을 ‘후천지본 기혈생화지원(後天之本 氣血生化之源)’이라고 했기 때문이다. 말하자면 비장과 위장은 기와 혈 생성의 기원이자 건강의 근본이다. 그래서 비장과 위장이 건강하지 않는 사람들은 결국 요절을 하는 경우가 많았다고 한다. 또 비장과 위장을 일컬어 ‘수곡지해(水穀之海)’라고 하는데 기와 혈을 보양하고 혈액을 생성하는 역할을 한다.

인체 활동력의 기초는 영양(營養), 기혈(氣血), 진액(津液), 정수(精髓) 등이 있는데 이 모든 것들이 비장과 위장에서 생성되는 것이다. 그러므로 비장과 위장이 건강하다면 원천이 충족하여 장기의 기능이 강성하게 된다. 또한 비장과 위장은 폐의 기를 상승하고 하강시키는 펌프질 운동을 하는 주축이기 때문에 비장과 위장이 조화로워야지 인체의 신진대사를 촉진시키고 신체를 균형 있게 해준다.

인체의 원기(元氣) 또한 건강의 근본이라고 할 수 있는데 비장과 위장이 바로 그 원기의 근본이라고 할 수 있다. 그렇지만 인체는 이때부터는 벌써 봄의 장기인 간의 기운이 잘 통하지 않아서 가슴이 답답하고 막히며 조금만 먹어도 헛배가 부르고 소변이 시원하게 나오지 않고 목의 가래가 뱉어지지 않고 끈적끈적하게 목구멍에서 남아 불편해지기 쉽다. 이런 현상을 예방하기 위해서는 죽순상추샐러드가 좋다.

약선요리 죽순 상추샐러드

■죽순상추샐러드

▲효능-가슴이 답답하고 막히며 조금만 먹어도 헛배가 부르고 소변이 시원하게 나오지 않는 것을 예방한다.

▲재료-죽순 100g, 상추 50g, 소스재료-생강분말, 유자 30g, 소금, 술, 올리브유, 설탕

▲만드는 법

1.죽순을 쌀뜨물에 40분 담근 후 끓여서 찬물에 식혀 건진 뒤 물기를 뺀다.

2.상추는 씻어 물기를 빼고 한입 크기로 손으로 잘라 죽순과 함께 접시에 담는다.

3.믹서기에 유자 30g과 술, 올리브유, 소금, 설탕, 생강분말을 넣고 갈아 드레싱을 만들어 준비한 재료에 뿌려 완성한다.

출처 : 세계한식문화관광협회장

죽순
죽순은 대나무류의 땅속줄기에서 돋아나는 어리고 연한 싹이다. 성장한 대나무에서 볼 수 있는 형질을 다 갖추고 있다. 아직 자라지 않은 마디 사이와 그것을 가로지르는 마디가 교대로 빽빽하게 늘어서 있다. 마디에는 1장씩의 대나무껍질이 좌우 2줄로 마주보면서 붙어 있고 아래쪽 마디의 바로 위에는 고리 모양으로 배열한 짧은 뿌리가 있다. 대나무의 껍질은 잎집이 발달한 것인데, 상단에는 잎(잎몸)에 해당하는 소편(小片)이 붙어 있고, 눈(가지)은 잎집 밑동의 중앙마디 위에 붙어 있다.

죽순을 분류해 보면 ⓛ 맹종죽:높이 10∼20cm에 정도이다. 죽순 중에서 가장 크다. ② 왕대:높이 20m 정도로 자라며 추운 곳에서는 3m 정도 자란다. 줄기는 녹색에서 황록색으로 변한다. ③ 솜대:높이가 10m 이상이고 죽순은 4∼5월에 나오며 적갈색이다. ④ 죽순대:중국 원산이며 죽순은 5월에 나온다. 꽃은 원추꽃차례로 달린다. 보통 왕대·솜대·죽순대 등의 죽순을 식용하는데 죽순대의 죽순을 상품으로 꼽는다. 단백질·당질·지질·섬유·회분(灰分) 외에 칼슘·인·철·염분 등이 함유되어 있다.

상추
상추는 재배시기만 지키면 비교적 잘 자라는 작물이다. 기온이 15℃ 이상으로 올라갈 때 파종하고, 30℃ 이상이 될 때는 서늘해지기를 기다려야 한다. 서늘한 기후를 좋아하는 특성이 있으므로 우리나라는 봄, 가을이 상추 재배의 적기다. 파종 후 옮겨심기를 하지 않고 솎아내면서 본밭에서 길러도 된다.

유럽과 서아시아가 원산지이고 채소로 널리 재배한다. 줄기는 가지가 많이 갈라지고 높이가 90∼120cm이며 전체에 털이 없다. 뿌리에서 나온 잎은 타원 모양이고 크며 가장 큰 잎의 길이가 20∼35cm, 폭이 25∼39cm이다. 줄기에 달린 잎은 점차 작아지고 윗부분에 달린 잎은 밑 부분이 화살 밑 모양으로 줄기를 감싸며 양면에 주름이 많고 가장자리에 불규칙한 톱니가 있다.  

꽃은 6∼7월에 노란 색으로 피고 가지 끝에 두상화(頭狀花:꽃대 끝에 꽃자루가 없는 작은 꽃이 많이 모여 피어 머리 모양을 이룬 꽃)가 총상꽃차례를 이루며 1개씩 달리고 전체 모양이 산방꽃차례를 이루며 가지에 포가 많이 달린다. 총포는 원통 모양이고, 총포의 조각은 기와 모양으로 포개지고, 바깥쪽 조각은 짧으며 안쪽으로 갈수록 점차 길어진다.

열매는 수과이고 모가 난 줄이 있으며 끝에 긴 부리가 있고 그 끝에 흰색의 관모가 낙하산 모양으로 퍼져 있다. 많은 품종이 있으며 꽃줄기가 나오기 전에 잎을 따서 식용한다. 한방에서는 뿌리를 제외한 식물체 전체와 종자를 약재로 쓰는데, 식물체는 소변 출혈과 산모의 젖이 부족할 때 효과가 있고, 종자는 고혈압과 산모의 젖이 부족할 때 물을 넣고 달여서 복용한다. 

상추는 재배 역사가 매우 오래 되어 기원전 4500년경의 고대 이집트 피라미드 벽화에 작물로 기록됐으며, 기원전 550년에 페르시아 왕의 식탁에 올랐다는 기록도 있고, 그리스·로마 시대에 중요한 채소로 재배하였다고 한다. 중국에는 당나라 때인 713년의 문헌에 처음 등장하고, 한국에는 연대가 확실하지 않으나 중국을 거쳐 전래되었으며, 중국의 문헌에는 고려의 상추가 질이 좋다는 기록이 있다.  

유자

유자나무의 열매로, 노랑색의 공 모양이다. 껍질이 울퉁불퉁하고 신 맛이 특징이다.

한쪽으로 치우친 공 모양이며 지름 4∼7cm이다. 빛깔은 밝은 노랑색이고 껍질이 울퉁불퉁하다. 향기가 좋으며 과육이 부드러우나 신맛이 강하다. 원산지는 중국 양쯔강 상류이다. 한국에는 840년(문성왕 2) 신라의 장보고가 중국 당나라 상인에게 얻어와 널리 퍼졌다고 한다. 《세종실록》 31권에 1426년(세종 8) 2월 전라도와 경상도 연변에 유자와 감자를 심게 한 기록이 있다. 이로 미루어 재배시기는 세종실록에 기록된 것보다 훨씬 오래 전으로 추정된다.

종류에는 청유자·황유자·실유자가 있다. 한국·중국·일본에서 생산하는데, 한국산이 가장 향이 진하고 껍질이 두텁다. 국내 주요 산지로는 전라남도 고흥·완도·장흥·진도와 경상남도 거제·남해·통영 등이다.

주요 성분으로 비타민 C가 레몬보다 3배나 많이 들어 있어 감기와 피부미용에 좋고, 노화와 피로를 방지하는 유기산이 많이 들어 있다. 그밖에 비타민B와 당질·단백질 등이 다른 감귤류 과일보다 많고 모세혈관을 보호하는 헤스페리딘이 들어 있어 뇌혈관 장애와 풍을 막아 준다. 또 배농(排膿) 및 배설작용을 해서 몸 안에 쌓여 있는 노폐물을 밖으로 내보낸다.

얇게 저며 차를 만들거나 소금이나 설탕에 절임을 하여 먹는다. 과육은 잼·젤리·양갱 등을 만들고 즙으로는 식초나 드링크를 만든다. 껍질은 얼려 진공건조한 뒤 즉석식품으로 이용하거나 가루를 내어 향신료로 쓰고, 종자는 기름을 짜서 식용유나 화장품용 향료로 쓰거나 신경통·관절염 약으로 쓴다. 술을 담그기도 하는데, 기관지 천식과 기침·가래를 없애는 데 효과가 있다.