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춘추전국시대 제나라의 환공이 편작에게 세상에서 최고의 의사는 누구인가 물었을 때 미병선방(未病先防)을 하는 자기의 큰형을 최고의 의사로 칭했는데 이것이 약선양생의 기본이다. 사람이 아직 질병에 이환되지는 않았을지라도 몸의 컨디션이 안 좋다든지 또는 어떤 질병의 조짐이 보일 때에 미리 약선음식을 만들어 먹으면 질병의 발생을 방지할 수 있다.

즉 병이 나서 치료할 때보다 병이 생기기 전 방지하는 것을 중요하게 생각하므로 상고시대나 현대의학에서도 약선의 역할이 매우 크다고 할 수 있다. 또 약선의 최대 장점은 항병력을 높이거나 노화를 억제하거나 신체를 튼튼하게 해줌으로써 양생보건하는 작용이 있다는 점이다. 따라서 약선에서는 이런 점을 잘 살리기 위해서는 기능성이 높은 재료를 어떻게 잘 배합해서 먹기 좋은 음식으로 만드는 것이 매우 중요하다. 즉 이것은 음식의 기능성을 최대한 높여주되 사람들이 좋아하는 기호성을 되도록 해치지 않고 오히려 높여주는 방법을 잘 모색해야 한다.

또 일반적인 양생보건을 목적으로 약선음식을 만들고자 할 때에는 특별히 체질적 특성을 고려한 경우가 아니라면 사기인 춥고, 덥고, 차갑고, 뜨거운 기능과 다섯 가지 맛인 오미를 조화시켜서 어느 한쪽으로 치우치지 않도록 하는 것이 좋다.  이렇게 하면 약성이 중화되어서 대체로 누구나 먹어도 별 탈이 나지 않고 건강에 이로운 점만 있기 때문이다.

대한의 마지막 날은 절분이라 하여 계절적으로는 음력으로 연말에 해당한다. 옛날에는 이날 밤을 해넘이라 했으며 콩을 방이나 마루에 뿌리면서 악귀를 쫓아내고 새해를 맞이하는 풍습이 있었다고 한다.

또 대한 시절은 날씨가 추웠다 더웠다 변덕이 심해 피부를 상하기 쉽다. 겨울철의 모든 질병은 하체가 냉할 때 온다고 하는데 요즈음 부녀자들의 옷차림을 보면 걱정이 앞선다. 그러면 유행도 따라가며 면역력을 키우고 피부도 좋게 하기 위해서는 요즈음 제철인 아귀가 좋다.

약선요리 아귀탕

◆효능= 인체 찬바람의 사기를 해독해 혈액순환을 좋게 하므로 얼굴을 탄력 있게 만들어 주고 주름과 주근깨가 생기지 않도록 한다.

◆재료= 아귀 500g, 무 200g, 율무 50g, 귤껍질 3g, 콩나물 100g, 대파 1개, 청홍고추 각 1개. 후추, 마늘 30g, 국간장, 소금, 청주 약간.

◆ 만드는 법

모든 재료를 알맞게 손질을 한 후 불린 율무, 무, 자른 아귀, 콩나물, 파, 마늘, 청주, 소금 순으로 넣어 끓인다.

출처 : 세계한식문화관광협회장

아귀
몸과 머리는 납작하며 특히 머리가 비대하다. 아래턱과 머리의 배쪽 테두리를 따라 수십개의 수염모양의 돌기가 나있다. 상박극은 끝이 3갈래로 갈라져 있다. 등지느러미 1번째 가시는 마치 낚시의 형상을 하고 있으며, 뒤쪽으로 1개, 3개의 등지느러미 가시가 각각 떨어져 있고 꼬리 근처에는 연조만 있다. 입은 크고, 양턱에는 날카로운 이빨이 2~3줄 나있으며, 구개골에도 날카로운 이빨이 있다. 아래턱이 위턱보다 앞쪽으로 조금 돌출되어 있으며, 등쪽에서 보면 입의 가장자리는 둥글다. 눈의 안쪽 가장자리에는 2개의 극이 있고, 눈의 뒤쪽에도 역시 2개의 극이 있다.

가슴지느러미는 사각형을 하고 있으며, 꼬리지느러미는 수직형에 가깝다. 몸의 등쪽은 흑갈색 바탕에 드물게 검은색 얼룩이 나타나며, 배쪽은 희다. 본 종은 황아귀와 외부형태상 비슷하지만, 뒷지느러미 연조수에서 잘 구별된다(황아귀는 8~9개). 또한, 황아귀는 아귀와 달리 상박극이 단첨두형이다.

수온 17~20℃가 생활 적수온대이며, 수심 55~150m 층에 주로 서식한다. 한국, 일본에서 호주에 이르는 태평양 서부 및 인도, 아프리카 동부를 포함하는 인도양에 분포한다. 산란기는 4~8월이며, 중국 연안의 산란장에서는 이 시기에 한천질의 띠 모양의 알들이 떠 다니는 것을 흔히 볼 수가 있다. 포식성(주로 어류와 오징어류 등을 섭이)의 어류로서 위턱의 유인장치를 이용하여 대부분의 먹이를 잡아먹는다.

· 구입요령 : 살이 단단하고 몸의 색이 검으며 냄새가 나지 않는 것을 고른다.
· 유사재료 : 황아귀 (아귀는 입안이 암색 바탕에 백색점이 있는 것에 비해 황아귀는 모두 암색으로 되어 있어서 구별이 가능하다.)
· 보관온도 : -20℃~0℃
· 보관일 : 7일
· 보관법 : 지느러미와 내장을 제거하고 깨끗이 씻은 후 먹을 만큼 비닐팩에 넣어 냉동 보관한다.
· 손질법 : 칼등이나 칼로 체표의 점질물을 제거하고 씻은 다음 껍질, 간장, 난소, 위, 몸통 및 턱으로 구분하여 분리한다.
· 산지특성 및 기타정보 : 우리나라 중부 이남에 분포하며, 가을철에는 동중국해에 주로 서식한다.

· 섭취방법 : 살, 아가미, 내장, 난소, 꼬리지느러미, 껍질 등을 모두 먹을 수 있으며 주로 찜이나 매운탕의 재료로 이용된다.
· 궁합음식정보 : 무 (무에 함유되어 있는 단백질 분해효소가 아귀의 소화를 돕고 비타민 C를 보충해 준다.)
· 다이어트 : 저지방 생선으로 다이어트에 좋으며 단백질이 풍부해 필수아미노산 보충에 좋다.
· 효능 : 성장발육, 피부건강 (껍질에는 콜라겐 성분이 있어 피부건강에 탁월한 효능을 나타낸다.)

콩나물
콩을 물에 담가 불린 다음 시루에 볏짚이나 시루밑을 깔고 그 위에 콩을 담아 어두운 곳에서 고온다습하게 하여 발아시킨다. 마르지 않도록 물을 자주 주고 5∼7 cm 가량 자랐을 때 먹기 시작한다. 빛깔은 흰색이나 담황색의 것이 좋고, 비타민 B21, C가 많이 함유되어 있다. 요리할 때는 지나치게 가열하지 말고 조금 풋내가 나는 듯한 정도로 하여 맛과 영양가를 살리도록 한다.

콩나물이란 콩에 광선을 쬐지 않고 발아시켜 어느 정도 성장시킨 것을 말한다. 콩나물은 신선한 맛과 비교적 단단하고 질긴 씹힘성으로 오랫동안 국 또는 찌개에 넣거나 콩나물 무침을 하여 즐겨 먹어 왔던 식품이다. 콩나물은 단백질과 지방질이 많이 함유되어 있을 뿐만 아니라, 비타민 B1, B2, 아스코르브산(ascorbic acid, 비타민 C)의 함유량도 높아 영양적으로도 큰 도움이 되는 식품이다. 발아기간 중 성분의 변화는 전반적으로 소당류는 급속히 감소하나 섬유질은 증가하고 단백질은 약간 감소하나 아미노산, 펩타이드(peptides) 등 비단백태질소가 증가한다. 콩나물은 일반적으로 콩을 상온에서 4~6시간 침지시켜 물을 충분히 흡수시킨 다음 어두운 상자나 시루 속에 넣고 수시로 물뿌림(水注)을 하면서 7~10일 정도 재배하여 5~7cm 가량 자랐을 때 먹기 시작한다.

침지 과정은 콩 내부에 수분을 침투시켜 발아를 촉진하는 과정으로 여름에는 5~6시간, 봄과 가을에는 12시간, 겨울에는 34시간 정도 담근 후 불린 콩을 보온하여 싹을 틔운다. 일반적으로 온도가 높으면 뿌리의 성장은 빠르나 부패가 심하고, 재배시 수분이 부족하면 세균 발육은 왕성한 반면 뿌리 발육이 불량하여 식품적 가치가 떨어진다.

물뿌림을 하는 이유는 콩나물에 수분을 공급할 뿐 아니라 호흡 작용에 의하여 발생되는 열을 냉각시켜 주는 효과가 있다. 물뿌림의 빈도와 그 양이 부족하면 발아 중인 콩나물의 온도가 상승하여 미생물에 의한 변질 또는 발아상태가 부진하게 되며, 잔뿌리가 많이 생기게 된다. 물뿌림 회수는 발육 생장이 왕성하지 않은 초기에 많이 주는 것이 좋은데 대략 1일 4~5회가 충분하다. 콩나물의 빛깔은 흰색이나 담황색의 것이 좋고, 조리할 때는 지나치게 가열하지 않고 조금 풋내가 나는 듯한 정도로 데치기 하여 맛과 영양가를 살리는 것이 좋다.

진피

진피는 오래될수록 좋다고 하였으며 색이 붉을수록 좋기 때문에 홍피(紅皮), 진피(陳皮)라는 이름이 생겼다. 그 열매를 귤(橘)이라 하고 잎을 귤엽(橘葉), 열매껍질의 속을 제거한 노란 부분을 귤홍(橘紅), 종자를 귤핵(橘核)이라 하고 덜 익은 열매껍질을 청피(靑皮)라고 한다.

이 약은 특이한 냄새가 있으며 약간 자극성이 있고 맛은 맵고 쓰며 성질은 따듯하다.[辛苦溫] 진피는 기가 뭉친 것을 풀어주고 비장의 기능을 강화하여 복부창만, 트림, 구토, 메스꺼움, 소화불량, 헛배가 부르고 나른한 증상, 대변이 묽은 증상을 치료한다. 해수, 가래를 없애주며 이뇨작용을 한다. 낭독, 마황, 진피, 오수유, 반하, 지실과 함께 오래될수록 약효가 증가하는 약이다.

약리작용은 정유 성분이 소화기자극, 소화촉진, 거담, 항궤양, 항위액분비, 강심, 혈압상승, 항알레르기, 담즙분비촉진, 자궁평활근억제, 항균작용 등을 하는 것으로 보고되었다.  생김새는 형태가 일정하지 않은 껍질로 바깥 면은 황적색이나 어두운 황갈색이고 유실에 의한 작은 오목한 자국이 많다. 안쪽은 흰색 또는 엷은 회갈색이며, 질은 가볍고 부스러지기 쉽다.

다른 이름으로 광귤피(廣橘皮), 귀노(貴老), 귤자피(橘子皮), 귤피(橘皮), 홍피(紅皮), 황귤피(黃橘皮), 광진피(廣陳皮) 등이 있다.