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오늘은 눈이 많이 내린다는 대설 입기일이다. 눈이 많이 오면 이듬해에 풍년이 든다고 해 옛날 사람들은 좋아했으며, 대설은 오늘부터 12월 20일까지 보름간으로 태양황경은 255도이다. 대설은 글자상으로 보이는 것과 같이 눈이 점점 많이 내리는 시기라는 의미를 내포하고 있다. 농촌 사람들 사이에는 눈이 대지를 가릴 정도로 오면 온도가 아주 낮아지기 때문에 해충들이 죽어 농사에 좋은 영향을 끼친다고 좋아한다. 또 대지에는 음기가 왕성한 시기이기도 하다. 옛말에 성극이쇠(盛極而衰)라, 즉, 세상 만물 모든 것은 왕성한 것이 극도에 다다르면 쇠약해지기 시작한다는 말이다. 그래서 이후부터는 천지에 양기가 점차 생기기 시작하는데 춘하추동의 4계절 구분은 동양에서는 입동 이후 대한까지를 겨울이라고 간주하지만 서양에서는 추분 이후 대설까지를 가을로 보고 있다.

이로 보아 서양역법은 대설 후 반 달이 지난 동지부터 겨울이 되는 셈이다. 약선 양생학의 각도에서 보면 대설은 우리가 흔히 말하는 보양의 좋은 계절이다. 보양을 말하면 많은 사람들은 좁은 의미에서만 이해하려 한다. 보통 보양을 알기로는 영양가가 높은 음식을 먹거나 보양하는 약을 복용하면 된다고 생각한다. 그렇지만 사실 이것은 보양의 한 방면일 뿐이다. 즉 보양은 양생학에서 분리되어 나온 부분 중의 하나이므로 양생을 말하자면 우리는 처음에 무엇이 ‘양’이고 ‘생’이 무엇인지부터 알아야 한다. 양(養)이란 유지하는 보양(保養), 조절하는 조양(調養), 길러주는 배양(培養), 보태어주는 보양(補養), 보호해 주는 호양(護養)을 뜻한다.

또 生(생)은 생명(生命), 생존(生存), 생장(生長)을 의미한다. 이것을 구체적으로 말하자면, 정신을 기르고, 음식을 조절하고, 형체를 단련시키고, 부부생활을 신중히 하며, 더위와 추위에 적응하는 등의 종합적 보양으로 신체를 강화해 무병장수의 목표에 도달하기 위한 방편이라고 할 수 있겠다.

약선요리 토종닭복령탕

◆효능= 대설 절기에 오기 쉬운 정신불안이나 건망증, 유정, 자고 나면 잘 붓는 사람에게 좋다.

◆재료= 닭 1마리, 복령 30g, 연자 30g, 구기자 20g, 술, 생강, 파, 국간장, 후추, 소금.

◆만드는 방법

1. 닭을 술, 생강, 후추, 소금을 뿌려서 40분간 재워 준비한다.

2. 복령과 연자를 우유에 4시간 불려서 준비한다.

3. 압력솥에 재료를 전부 넣고 30분간 끓여 완성한다.

출처 : 세계한식문화관광협회장

복령

복령은 옛 문헌에 복령(伏靈), 복신(伏神)이라 표기되어 있는데 소나무의 신령(神靈)스러운 기운이 땅속에 스며들어 뭉쳐졌기 때문에 생긴 것이라고 여겨졌으며 주먹 크기의 복령을 차고 다니면 모든 귀신과 재앙을 물리친다는 기록도 있다. 복령은 소나무의 정기가 왕성하여 바깥으로 빠져나가 뭉쳐져서 만들어진 것으로 나머지 령(零)의 의미에서 령(苓)이라는 명칭이 생겼다고도 하며 소나무의 진액이 왕성하지 못하면 나무뿌리 주변에 생겨서 뿌리에서 떨어지지 않고 뿌리를 감싸게 되는데 이것을 복신이라 부른다고도 전해진다.

이 약은 거의 냄새가 없고 조금 점액성이고 맛은 달고 밋밋하며 성질은 한쪽으로 치우치지 않고 평하다.[甘淡平]

복령은 소변을 못보고 배와 전신의 부종, 담음으로 해수, 구토, 설사가 있을 때 및 신경과민에 의한 건망증, 유정에 쓰며 심장부종에도 사용한다. 약리작용으로는 이뇨, 억균작용, 장관이완작용, 궤양예방효과, 혈당강하작용, 심장수축력 증가, 면역증강작용, 항종양작용 등이 보고되었다.

연자

연자의 다른 이름은 수지단(水芝丹) · 연실(蓮實) · 우실(藕實)이다. 연꽃과 식물인 연꽃 Nelumbo nucifera Gaertn.의 익은 열매를 말린 것이다. 연꽃은 각지의 못에 심는다. 가을에 익은 열매를 따서 햇볕에 말린다. 맛은 달고 성질은 평하다. 심경(心經) · 비경(脾經) · 신경 (腎經)에 작용한다. 비(脾)와 심(心) · 신(腎)을 강화하고 설사를 멎게 하며 유정(遺精)을 낫게 하고 정신을 안정시키며 출혈을 멎게 한다. 비허설사(脾虛泄瀉), 요통(腰痛), 유정(遺精), 자궁 출혈, 대하증, 백탁(白濁), 가슴이 두근거리면서 잠을 이루지 못하는 데 등에 쓴다. 만성 위장염, 신경쇠약증, 요도염 등에도 쓸 수 있다. 하루 8~16g을 탕제 · 환제 · 산제 형태로 만들어 먹는다. 뱃속이 그득하면서 트적지근하고 헛배가 부르며 대변이 굳은 데는 쓰지 않는다.

구기자

구기자는 가시가 헛개나무(구: 枸)와 비슷하고 줄기는 버드나무(기: 杞)와 비슷하여 두글자를 합쳐서 枸杞(구기)라고 불렀다고 한다.

옛 노나라에 전해내려오는 이야기로 높은 관리가 민정을 살피던 중 나이 어린 소녀가 회초리를 들고서 이빨이 다 빠지고 흰 수염이 난 노인을 쫓아다니는 이상한 광경을 보고 소녀에게 호통을 치니 소녀는 자기가 300살이요, 그 노인은 나의 증손자라 하였다. 소녀는 구기자를 먹어서 그렇다 대답하고 구기자 먹는 법을 관리에게 일러주니 "구기자는 1월에 뿌리를 캐서 2월에 달여 먹고 3월에는 줄기를 잘라서 4월에 달여 먹고 5월에 잎을 따서 6월에 차로 끓여 마시고 7월에는 꽃을 따서 8월에 달여 먹으며 9월에 과실을 따서 10월에 먹는데, 이와 같이 구기자는 1년 내내 먹을 수 있습니다" 하였다. 관리가 집으로 돌아와 구기자를 먹어보니 정말로 들은 대로 효험이 있었다.

이 약은 냄새가 거의 없고 수렴성이며 약성은 약간 달고 차다.[甘寒] 어지럽고 허리와 무릎에 힘이 없으며 남자가 유정(遺精)하고, 임신을 못 시킬 때 사용한다. 음혈이 허약해져 얼굴이 누렇고 머리털이 희어지며 잠을 못 이룰 때나 소갈증에 효과가 있다. 폐기 허약으로 인한 오랜 해수에도 사용한다.

토종닭

재래닭으로 사람들이 계란과 고기를 얻기 위해 많이 사육한다. 암컷에 비해 수컷이 크며, 몸길이는 수컷이 26cm, 암컷은 22cm 정도이다. 몸무게는 수컷이 2.2~2.5kg, 암컷이 1.6~1.9kg이다.

부리는 단단하고 약간 굽어 있으며 목 밑에 있는 고기수염이 긴 편이다. 목에는 깃털이 많이 나있으며 길이가 길어서 등의 앞부분을 덮을 정도이다. 꼬리와 다리에도 깃털이 많이 나있다. 날개는 다른 닭들에 비해 조금 길고 힘이 좋다.

상당히 활동적인 편이며, 암컷은 알을 잘 품고 알에서 깨어난 병아리를 잘 보살핀다. 암컷은 알을 품는 동안 사납고 공격적이다. 보통 연간 80~120개의 알을 낳지만 조건을 맞춰주면 180개 정도의 알을 낳을 수도 있다. 알은 옅은 갈색 빛을 띠며 50~56g의 무게가 나간다. 부화 후 한 달이 지나면 260~280g, 3달 정도 지나면 1kg 정도가 되며, 다섯 달 이후가 되어야 2kg에 이른다.

국간장(재래간장)

콩으로 메주를 만들어 세균(Bacillus subtilis 등)과 곰팡이균에 의해 발효, 숙성한 뒤 소금물을 부어 담그는 간장으로 조선간장, 한식간장, 국간장이라고도 한다. 보통 1~3월에 담그는데, 기온이 낮을수록 소금 농도를 묽게 하고 높을수록 짙게 한다. 콩으로만 메주를 만들므로 영양분이 풍부하며 담백하면서도 깊은 맛이 난다. 

 
 먼저 메주콩을 무르게 삶아 뜨거울 때 으깨어 동그란 모양이나 사각 모양으로 메주를 만들어 23일 동안 말린다. 메주가 금이 가기 시작하면 짚으로 묶어 27~28℃의 온도에 맞추어 2주 정도 다시 말린다. 메주가 잘 마르면 솔로 곰팡이 등의 불순물 을 깨끗이 닦아내고 말린다. 손질한 메주를 항아리에 넣고 메주가 떠오를 정도의 농도로 소금물을 만들어 붓는다. 3일이 지나면 간장의 군냄새를 없애고 세균의 번식을 막기 위해 숯과 붉은 통고추를 넣는다. 망사천을 씌워 햇볕이 잘 드는 곳에 놓고 아침에는 뚜껑을 열고 밤에는 덮어 숙성한다.

2~3개월이 지난 뒤 항아리에 용수를 박아 맑은 간장만 떠낸 뒤 뭉근한 불에서 오래 달여 항아리에 붓는다. 간장은 망을 씌워 햇볕을 쬐어 주어야 하며 오래 숙성할수록 맛이 좋아진다. 숙성 년한에 따라 청장, 중간장, 진간장으로 나누는데, 청장은 메주 발효액을 거르지 않은 채 맑은 국물만 따로 떠낸 것으로 햇간장이라고도 한다. 색이 맑고 맛이 담백하여 국 간을 맞출 때 많이 쓴다.

중간장은 청장을 3년 이상 숙성한 간장으로 맛과 향이 좋으며 찌개나 나물 등에 넣는다. 진간장은 청장을 5년 이상 숙성한 것으로 색이 진하고 달큰한 맛이 나므로 약식, 장조림 등 달달한 맛을 내는 음식에 쓴다.