'음식'에 해당되는 글 56건

본격적인 겨울이 시작되는 소설 절기이다. 겨울철 6절기는 양장지도(養藏之道)라, 즉 보양하고 저장하는 도리를 지키지 않으면 신장과 양기를 손상해 내년 봄에 태동해 나아가는 능력에 영향을 주게 된다. 그렇게 되면 사지가 힘이 없으며 생기가 없고 팔다리가 마비되거나 또는 신체의 어느 한 기능을 상실하는 병에 걸려서 건강을 크게 해치게 될 수 있다. 겨울 6절기는 자연계의 양기가 쇠퇴하고, 만물은 저장하고, 기운이 한랭한 절기이다.

옛 선각자들이 말하기를 동자종야 만물개수장야(冬者終也, 萬物皆收藏也)라고 말하는데 이것은 겨울은 만물의 생기는 사라지고 저장하는 시기이며 양기도 잠복하고 초목들이 시들며 곤충들이 흔적을 감춰 대지가 얼음으로 뒤덮이고 눈이 내리며 바람이 불어와서 대자연 중의 동식물들이 모두 겨울잠을 자는 시기이다. 또 ‘겨울잠을 잠으로써 기를 저장해서 다가오는 봄에 다시 생기를 낼 수 있도록 한다’는 뜻이기도 하다. 즉 이것은 사람과 기후는 서로 연결되어 있어서 자연계의 사계절 변화는 인체의 기능과 건강에 직접적이고 간접적인 영향을 끼친다. 그러므로 인체는 필연적으로 기후의 변화에 따라 변하게 된다. 이러한 변화는 인체생리의 적응성을 반영하게 된다. 또 이것은 겨울에는 양기를 인체 내에 잠복시켜야 한다는 말인데 이것은 정기를 보충하고 저장하는 데 매우 중요하다고 한다.

겨울철 6절기를 양생하는 데 있어서는 아주 적합하고 좋은 시기라고 할 수 있다.

대표적인 음식은 메추리알 조림이 좋다. 성질은 달고 심장과 간으로 들어가서 기혈 보충과 관절통, 건망증, 불면증, 신장의 약화로 허리의 시큰거림, 무력감 등을 예방하는 좋은 식재료이다.

약선요리 메추리알 조림

◆효능= 특히 노인과 아동, 기력이 허약한 사람 등에게 좋은 피를 생성하며 양기를 증강시켜 각종 성인병을 예방한다.

◆재료= 메추리알 2판, 총각버섯 통조림 작은것 1개, 팔각 3g, 산초 3g, 생강 9g, 파 흰부분 1개, 구기자 1g, 청경채 2개, 조선간장, 소금

◆만드는 방법

1. 메추리알을 씻어 총각버섯, 팔각, 생강, 파, 소금을 넣고 끓인다.

2. 익은 메추리알을 껍질을 벗기고 양념은 건져낸 후 총각버섯, 청경채, 구기자, 간장을 넣어 한 번 더 졸여서 완성한다.

출처 : 세계한식문화관광협회장

메추리알

알 중에서 작은 알에 속한다.

· 구입요령 : 신선한 것일수록 껍질이 거칠고 크기에 비해 무게 있는 것이 좋다. 깨뜨렸을 때 노른자가 도톰하게 올라와 있고 흰자가 퍼지지 않는 것이 신선한 것이다.
· 유사재료 : 달걀 (달걀은 메추리알보다 크다.)
· 보관온도 : 1~5℃
· 보관일 : 15일
· 보관법 : 반드시 서늘한 냉장고에 보관한다.
· 손질법 : 메추리알을 삶을 때는 냄비에 소금을 약간 넣고 삶으면 내용물이 터지지 않고 잘 삶아진다.
· 산지특성 및 기타정보 : 닭목 꿩과로 구세계 전역에 불연속적으로 분포하며 구북구에서 번식하는 집단은 아프리카와 우리나라 등 아시아 남부의 따뜻한 곳에서 겨울을 난다.

팔각

팔각이라는 이름에서도 쉽게 알 수 있듯이, 팔각은 외관상으로 가장 쉽게 구별할 수 있는 향신료다. 8개의 꼭짓점이 있는 별 모양으로 맛은 아니스와 비슷하다. 원산지가 서인도인 상록수로, 마그놀리아라는 목련과나무의 열매다. 유럽에는 16C에 전해졌고, 중국에서는 3천 년 전부터 사용했다. 현재 중국에서 대량으로 재배되고 있는데 대표적인 효능으로는 배뇨촉진과 식욕증진을 들 수 있다.

팔각은 열매가 여물기 전에 따서 약 20분 정도 익힌 후 말려서 사용한다. 마른 열매는 붉은 갈색을 띠는데 통째로 사용하거나 갈아서 사용한다. 강하고 독특한 향은 요리 재료의 잡내를 없애줘 중국음식의 필수 향신료로 고기요리에 많이 쓰인다. 가루는 커피나 차에 사용된다. 서유럽에서는 팔각을 생선찜요리에 사용하고, 음료에 향을 더하는 데도 사용한다. 유리병에 보관하면 향이 없어지는 것을 방지할 수 있어 좋다. 주의할 점은 일본의 독성 팔각을 식용 팔각으로 혼동해서는 안 된다. 일본의 팔각은 약간의 알코올 냄새가 난다.

구기자

구기자는 가시가 헛개나무(구: 枸)와 비슷하고 줄기는 버드나무(기: 杞)와 비슷하여 두글자를 합쳐서 枸杞(구기)라고 불렀다고 한다.

옛 노나라에 전해내려오는 이야기로 높은 관리가 민정을 살피던 중 나이 어린 소녀가 회초리를 들고서 이빨이 다 빠지고 흰 수염이 난 노인을 쫓아다니는 이상한 광경을 보고 소녀에게 호통을 치니 소녀는 자기가 300살이요, 그 노인은 나의 증손자라 하였다. 소녀는 구기자를 먹어서 그렇다 대답하고 구기자 먹는 법을 관리에게 일러주니 "구기자는 1월에 뿌리를 캐서 2월에 달여 먹고 3월에는 줄기를 잘라서 4월에 달여 먹고 5월에 잎을 따서 6월에 차로 끓여 마시고 7월에는 꽃을 따서 8월에 달여 먹으며 9월에 과실을 따서 10월에 먹는데, 이와 같이 구기자는 1년 내내 먹을 수 있습니다" 하였다. 관리가 집으로 돌아와 구기자를 먹어보니 정말로 들은 대로 효험이 있었다.

구기자의 이명으로 첨채자(甛菜子), 서구기(西枸杞), 구기자(苟杞子), 구기(枸杞), 구계(枸檵), 구극(枸棘), 고기(苦杞), 천정(天精), 지골(地骨), 지보(地輔), 지선(地仙), 각서(却暑), 양유(羊乳), 선인장(仙人杖), 서왕모장(西王母杖)이 있다.

산초

산초는 중국의 사천지방에서 나는 것이 유명하다. 요즘은 주요 경작 관목으로 여러 지역에서 재배하고 있다. 산초는 잎을 따서 생으로 사용하거나, 열매껍질을 벗겨 말린 후 달이거나 농축해서 사용한다. 열매는 완전히 익기 전인 여름에 수확해 말려서 사용한다. 조선 후기 음식 조리서 〈음식디미방〉을 보면 산초를 천초라고 소개하고 있다. 처음에는 ‘초’라 불리다가 후추가 들어온 후에는 천초로 쓰였는데, 고추가 보급된 후에는 산초라 불렸다.

산초 열매는 소화불량, 식체, 위하수, 위확장, 구토, 이질, 설사, 신경쇠약, 기침, 회충 구제 등에 효능이 있다. 요리에는 후추와 비슷한 방법으로 사용된다. 단, 후추보다 톡 쏘는 맛이 강하고 나무 향도 강하므로 주의해야 한다. 우리나라에서는 주로 추어탕에 넣어 먹는데 미꾸라지의 비린내와 찬 성질을 중화시키는 역할을 한다. 중국 북방요리는 산초의 사용으로 세계가 선호하는 음식으로 빠르게 발전했다. 갑각류, 육류 및 가금류요리에 사용하는데 특히 사천식 구운오리요리에 들어가는 것으로 유명하다. 산초 가루는 열매를 말린 후 구워서 갈아야 풍미가 증가한다.