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주말이 초복날이다. 이때가 되면 어른 아이 할 것 없이 대표적인 보양식 삼계탕을 먹는 것이 우리네 풍습이다.

삼계탕은 동국세시기 경도잡지 등에 기록이 돼 있으며 계삼탕이라고 불렀으나 인삼이 대중화되면서 삼계탕이라고 불리게 됐다고 한다. 1년 중 가장 더운 때는 하지 이후 약 50일 동안으로 삼복이 모두 이 기간에 들어 있다.

옛날에는 농사일에 지치고 질병이 창궐하는 이때에 몸을 보호하는 여러 가지 음식을 섭취해 건강을 지켜왔다. 나라에서 관료들에게는 고기를 하사하기도 했고, 농어촌에서는 집에서 기르는 개나 닭을 잡아 보신탕, 삼계탕 혹은 육개장을 만들어 보신하는 풍습이 생겼다고 한다.

더러는 붉은 것이 액운을 물리친다고 믿어 팥죽을 끓여 먹는 풍습도 생겼다. 사람들은 이날 술과 음식을 만들어 시원한 계곡으로 가서 발을 물에 담그고 더위를 이기기도 했다. 초복은 하지 이후 천간으로 세 번째 경의 날이며, 네 번째 경의 날이 중복, 입추 이후 첫 번째 경의 날이 말복이다.

올해는 입추가 늦게 들었으므로 월복이라고 부르며 이런 해에는 더위가 더 심하다고 한다.

조선상식문답에서 최남선은 육개장이 삼복더위 때 보신탕을 대체하는 음식이라고 했다. 삼복이면 자극성 있는 조미료를 얹은 개장국을 계절음식으로 먹었는데, 개고기가 몸에 맞지 않는 사람은 소고기로 대체를 했다. 이를 육개장이라고 하며, 닭고기를 사용할 경우에는 닭개장이라고 부른다.

중국 남조시대 의사인 도홍경이 남긴 글에는 왜 복날에 보신탕이나 육개장을 먹어야 하는지 짐작할 수 있는 말이 있다. 사계절 중에서 여름은 몸이 견디기 가장 힘든 계절이다. 여름이면 양기가 바깥으로 뻗어 나오고, 음기는 뱃속 깊숙한 곳에 숨어 몸에 냉기가 돈다. 뱃속이 차갑기 때문에 따뜻한 음식으로 냉기를 보완해야 하므로 보신탕이 없어서는 안 된다. 뱃속을 따뜻하게 해야 질병을 예방할 수 있다고 했으니, 뜨겁고 붉은 초복육개장이 제격이다.

약선요리 초복 육개장

▲효능- 여름철 뱃속의 냉기를 몰아낸다.

▲재료- 소고기 200g, 사골육수 600g, 매운 청·홍고추 각 50g, 마늘 20g, 생강 5g, 쪽파 50g, 고추기름 20g, 녹말물 약간, 참기름 약간.

▲만드는 법- 소고기를 얇게 썰어 팬에 넣고 고추기름, 생강, 마늘, 청홍고추를 넣고 빨리 볶은 후 육수를 붓는다. 5분 정도 끓으면 녹말과 참기름을 넣어 완성한다.

출처 : 세계한식문화관광협회장

쪽파

쪽파는 다른 채소에 비해 파종시기가 제한적이다. 이는 휴면성이라는 특성 때문인데, 휴면을 깨기 위해서는 30℃ 이상 되는 온도에 일정 시간 동안 노출되어야 한다. 이런 특성 때문에 파종시기가 8월 중순쯤 되어야 한다. 쪽파는 서늘한 기후를 좋아하는 채소이므로 8월 중순에서 9월 초를 파종시기로 잡아 재배한다.

감자, 열무, 상추, 아욱, 강낭콩, 맥류 등을 재배하고 정리가 된 밭을 이용하면 좋다. 파종 2~3주 전에 1㎡당 3~4㎏의 완숙퇴비를 뿌리고 깻묵을 4컵(800g) 정도 넣어 살짝 일구어 놓는다. 물 빠짐이 좋은 밭은 골을 얕게 만들어 큰비가 오면 물이 빠지는 정도로 하고 물 빠짐이 좋지 않은 밭은 15㎝ 정도의 약간 높은 두둑을 만든다. 다른 작물과 마찬가지로 폭이 1m 정도 되는 밭을 만든다.

쪽파는 산성인 밭을 싫어하므로 퇴비를 넣고 일구기 전에 석회를 1㎡당 100g 정도 넣어준다.

지상부의 모양은 잎파와 흡사하지만 잎은 파보다 가늘다. 파보다 분얼성이 강하고 봄에 각 분얼의 기부에 좁은 계란형의 인경을 형성하며, 초여름에 지상부가 고사하고 휴면에 들어간다. 추대하는 계통과 추대하지 않는 계통이 있으나 개화하더라도 불임이 되기 때문에 번식은 인경으로 한다. 쪽파는 영양번식하므로 유전적인 변이가 적고 품종분화가 진전되지 않았으며 약간의 조만성이 있다. 내한성이 강한 편이고 저온을 만나더라도 잎이 꺾이거나 마르는 것이 적다.

가을과 봄에 왕성한 생장을 하고 봄에 인경을 형성한다. 구(인경)형성은 장일조건에 위해서 유기되지만 장일조건 전의 저온조건은 장일효과를 조장시킨다. 우리 나라에서는 겨울을 지나는 사이에 저온경과가 되고 장일조건이 되는 봄에 인경이 비대한다. 초여름에 휴면에 들어가고 구의 휴면각성은 재배된 지방의 생태에 따라 6월 하순 내지 7월 상순경이다. 구의 휴면타파에는 30℃, 20일간의 고온처리가 유효하다.

참기름
참깨를 압착하여 얻는 식용유
참깨는 함유량이 35∼50 %이며, 한국 ·중국 ·일본 ·동(東)인도 ·북(北)아메리카 등지에서 많이 생산된다. 채유하는 방법에는 온압법과 냉압법의 2가지가 있다. 전자는 참깨를 볶은 후 쪄서 압착하는 방법으로, 짠 기름은 빛깔이 짙고 특유의 향미를 가진다. 참기름은 향미가 중시되므로 정제는 거의 하지 않는다. 후자는 냉압하여 채유하는 방법인데, 주로 다른 나라에서는 이 방법을 쓰며, 기름은 빛깔이 엷고 향미도 덜하다. 참기름은 다른 식물유에 비하여 선광성(旋光性)이 있는 것이 특징인데, 이것은 선광도가 높은 세자민이 함유되어 있기 때문이다. 한국요리는 물론, 중국요리 ·일본요리 등에도 널리 쓰인다.

흔히 기름을 한자어로 유(油)라 표기한다. 이것은 참깨로 짠 기름을 일컫는 것이다. 고대중국에 마(麻)가 있었고 서기전 3세기경의 문헌인 ≪여씨춘추 呂氏春秋≫에도 평지가 나온다.

그러나 이것으로 기름을 짠 구체적인 근거는 없다. ≪주례 周禮≫에도 주인(酒人)·해인(醢人)·염인(鹽人) 등은 나온다. 그런데 유인(油人)은 보이지 않는다. 100년경에 쓰여진 ≪설문해자 說文解字≫에서는 유를 강 이름이라고 풀이하고 지(脂)는 유각(有角 : 모서리가 있다.), 고(膏)는 무각이라고 하면서 양지(羊脂)·우지·저지 등의 이름을 들고 있다.

그런데 식물성 기름은 언급하지 않고 있다. ≪예기 禮記≫에서도 녹는 것은 고라하고 엉기는 것은 지라고만 구분하였다. 그러다가 550년경의 ≪제민요술 齊民要術≫에서 비로소 참기름짜기가 나온다. 즉, 참깨가 동양에 들어와서 비로소 식물성 기름이 등장하고 기름을 가리키는 ‘유’라는 글자를 쓰게 된 것이다.

참기름은 참깨를 볶아서 분쇄한 것을 쪄서 압착한다. 참기름은 향기와 좋은 맛을 생성시키기 위하여 비교적 고온에서 볶아 기름을 짜고 정제도 특별히 하지 않고 불순물을 침전시키는 정도로 그친다.

참기름의 성상은 비중 0.917∼0.924, 비누화값 187∼194, 옥소가 103∼116, 불비누화물 0.9％이다. 지방산 조성은 올레산 48.1％, 팔미트산 9.7％, 스테아르산 4.6％, 리놀레산 36.8％, 알라긴산 0.4％이다. 불비누화물로서는 화이트스테롤·세자민·세자몰·세자모린이 있다.

참깨의 기름함유량은 45∼55％ 정도이다. 중근동산은 60％를 넘는 것도 있다. 일반적으로 건조지대에서 재배한 것에 함유량이 높아지는 경향이 있다. 또 종피의 빛깔에 따라 검정색보다 흰색계통에 함유량이 높다.

참기름은 리놀레산·올레산 등 불포화지방산의 이중결합부분에서 산화나 중합이 일어나기 쉽다. 이를테면 대두유와 참기름을 튀김기름으로 각각 사용하였을 때에는 대두유는 되풀이 사용하는 동안에 산화가 진행되어 산패가 일어나 나쁜 냄새가 나는 데 비하여 참기름은 되풀이 사용하여도 쉽게 산패하지 않는다.

이 사실은 1951년 미국의 부도스키 등에 의하여 참기름에는 대두유보다 불포화지방산이 적을 뿐 아니라 참기름의 산패를 막는 세자몰이라는 미량성분이 있다는 것이 입증되어 과학적으로 증명되었다.