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오늘은 소설(小雪)이다. 소설은 매년 양력 11월 22일이나 23일부터 12월 6일, 7일까지의 기간이다. 이때부터는 기온이 점차 내려가서 눈이 내리기 시작한다.

그렇지만 아직까지는 대설이 오거나 눈이 많이 휘날리는 시기는 아니다. 그렇기 때문에 ‘작은 소’에 ‘눈 설’ 자를 써서 작은 눈이 내리는 시기라는 뜻으로 ‘소설’이라고 불렀다.

옛말에 ‘하진이무경우개, 국잔유유오상지 (荷盡已無擎雨盖, 菊殘猶有傲霜枝)’라고 했다. 이것은 겨울이 온 정경을 묘사한 말인데, ‘연꽃은 이미 시들어서 종적을 찾아볼 수가 없으며, 국화는 오만한 서리 나뭇가지만 앙상하게 남아 있다’는 뜻으로 겨울 초기의 모습을 잘 묘사한 말 중의 하나이다.

소설 절기의 전후로 날씨는 자주 음산하고 추우며 어둡다. 이런 날씨 때문에 사람들의 정서는 불안정하고 날씨 영향을 받게 된다.

그래서 이때 우울증에 걸리는 사람들이 매우 많고 또한 우울증이 심해지기도 한다고 한다. 그래서 우리의 선조들은 이런 것을 예방하고, 겨울을 건강하게 보내기 위해 냉면을 만들어 먹었다.

조선 후기 실학자인 이덕무(李德懋)의 사소절(士小節)에 섭생보신(攝生保身·음식을 잘 먹어서 몸을 보신하는 것)이 승어영불(勝於佛·부처님에게 아부하는 것보다 낫다)고 했다.

또 음식을 만들 때에는 정(淨)을 강조했다. 예를 들면 조리할 때 반지를 뺄 것, 젓가락을 사용하여 고기나 생선을 구울 것, 도마와 상을 깨끗이 닦을 것, 솥과 가마솥을 말끔히 닦을 것, 음식에 먼지가 끼지 않도록 할 것 등을 강조해 위생적이고도 청결하게 할 것을 지침으로 삼도록 했다. 너무 깔끔하게 모양에만 치우치는 것도 문제로 삼았다. 완성된 음식도 너무 크지 않고 작고 얌전하며 가지런하게 보이도록 하는 어머니의 정성을 강조했다. 또 정(淨)음식을 생명이 있는 것을 죽여서 만든 것이 아니라 생명이 없는 것, 곡물, 채소, 해조류로 만든 음식을 표현하기도 한다.

약선요리 무초절임

효능= 초겨울 추위로 기가 막히는 것을 예방해 적체된 것을 풀어주고 가슴을 편안하게 해주며 소화를 돕고 담을 녹여주며 독기를 해독하여 관절을 잘 통하게 해준다.

재료= 무(2㎏) 1개, 막걸리식초 100g, 소금 15g.

만드는 법= 무를 굵게 채를 썰어서 소금에 30분 절여 물기를 꼭 짠 후에 식초를 붓고 냉장고에 넣어서 3일 후부터 먹는다.

출처 : 세계한식문화관광협회장

막걸리
막걸리는 우리나라에서 역사가 가장 오래된 술인 탁주(濁酒)의 일종으로 술을 빚은 후에 청주(淸酒)를 떠내지 않고 그대로 걸러 적당량의 물을 섞어 다시 거른 술이다. 막걸리는 쌀이나 밀에 누룩과 물을 섞어 발효시키는데, 술이 완성되면 용수(用水)를 박고 그 속에 고이는 청주를 떠내지 않기 때문에 흐리고 탁한 것이 특징이다. 오래 전부터 서민들의 사랑을 받은 술로 알코올 도수는 6-13%로 낮은 편이다. 다른 술에 비하여 단백질은 풍부하면서도 열량은 낮은 것이 특징이며, 유산균과 효모가 풍부하게 들어있다.

식초
식초는 동서양을 막론하고 오랜 옛날부터 이용되어온 발효식품으로 조리시의 기초 조미료로서 뿐만 아니라 식품방부제, 의약용으로 다양하게 이용되고 있다. 식초의 일반적인 정의는 당류나 전분질이 풍부한 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 미생물로 발효시켜 제조한 것을 말한다. 식품위생법상의 식초의 정의를 보면 ‘알코올성 곡류 음료나 과실류 등을 원료로 하여 양조한 양조식초(양조초)와 빙초산 또는 초산을 원료로 하여 만든 합성식초(합성초)를 말한다’로 되어 있다.

발효로 만든 양조식초는 원료의 향기와 발효공정 중에 생성된 향기를 가지며 초산 이외에 휘발성 및 비휘발성의 각종 유기산류, 당류, 아미노산류, 에스테르류 등을 함유하고 있다. 국내에서 생산되고 있는 양조식초에는 쌀을 원료로 한 술덧을 다시 초산발효시킨 쌀식초를 비롯하여 주박즙(酒粕汁)을 영양분으로 해서 주정을 발효시킨 주박식초, 사과즙을 알코올발효한 후 다시 초산발효시킨 사과식초, 맥아즙을 원료로 한 맥아식초 등이 있다. 최근에는 감을 숙성시켜 만든 감식초의 소비가 증가하고 있는데, 이는 탄닌과 비타민 C가 풍부해 음식물의 산성농도를 저하시켜 보존력을 높이고, 신맛을 통해 소화액의 분비를 자극시켜 입맛을 돋우며, 인체의 에너지 대사에 관여하여 피로를 빠르게 회복시켜 준다는 특징을 가지기 때문이다.

양조식초는 효모(yeast)를 이용하여 당을 알코올로 만들고, 다시 초산균(acetic acid bacteria, Aceto- bacter 속이 대표적)을 이용하여 알코올을 초산(acetic acid)으로 변화시킨 후, 약 6개월~1년 동안 숙성시켜 고급알코올류, acetaldehyde, 산류 등 좋은 풍미가 생기도록 한 다음, 여과 또는 카제인, 젤라틴, bentonite 등의 청징제를 사용하여 맑게 해서 제조한다. 또한 다시 초산균에 의해 식초가 혼탁해 지는 것을 방지하기 위해 60℃에서 수초간 가열한 후 유통한다. 합성식초는 빙초산을 물로 희석하고 조미료를 가한 것인데, 빙초산은 석유를 원료로 하여 아세트알데히드를 만든 후 이것을 다시 화학적으로 산화시켜 초산을 만든 것이다.

 따라서 초산성분 이외 아무런 영양성분이 없을 뿐만 아니라 양조식초와 달리 강산성이며 향기성분이 거의 없다. 이러한 이유로 현재 우리나라에서 유통되고 있는 식초의 대부분은 양조식초이다.

소금

식염(食鹽)이라고도 한다. 화학명은 염화나트륨이다. 천연으로는 암염(岩鹽)이 다량 산출되며, 함호(鹹湖)·염정(鹽井) 등에는 용해하여 존재한다. 또 바닷물에는 3% 가까운 염분이 함유되어 있다. 암염은 굴삭하거나 물을 주입하여 녹여서 염수로 퍼올려 그대로 또는 끓여서 재제염(再製鹽)으로 채취하는데, 외국에서 널리 시행되고 있다.

함호인 경우는 함수를 천일 결정시켜 채염하는데 이것은 그레이트솔트호(미국), 맥레오드호·레프로이호(오스트레일리아) 등에서 볼 수 있다. 바닷물을 원료로 하는 경우에는 천일제염법에 의하여 채염하며, 아시아 여러 나라의 연안, 홍해·지중해 연안, 북아메리카·멕시코 서부·오스트레일리아 연안에서 볼 수 있다.

동물에게 소금은 생리적으로 필요 불가결한 것이다. 그 이유는 소금은 체내, 특히 체액에 존재하며, 삼투압의 유지라는 중요한 구실을 하고 있기 때문이다. 인간의 혈액 속에는 0.9%의 염분이 함유되어 있다. 소금의 나트륨은 체내에서 탄산과 결합하여 중탄산염이 되고, 혈액이나 그밖의 체액의 알칼리성을 유지하는 구실을 한다. 또 인산과 결합한 것은 완충물질로서 체액의 산·알칼리의 평형을 유지시키는 구실을 한다.