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단풍 시절이다. 높은 산에 올라 가을단풍을 만끽하며 건강을 유지할 때이다.

건강한 사람은 건강한 세포를 가진 사람이다. 건강한 세포를 유지하기 위해서는 균형 잡힌 영양소와 깨끗한 산소의 공급이 필수적이다. 좋은 식품은 영양소가 골고루 갖춰진 식품을 말하며 좋은 식단은 인체에 영양소가 골고루 공급될 수 있도록 만들어진 식단이라고 할 수 있다.

좋은 음식을 섭취하고 맑은 공기를 마시는데도 정상적인 에너지 대사가 일어나지 않는다면 이는 비타민이나 무기물 등 신체의 생리조절 작용을 하는 영양소가 부족하다는 신호다.

좋은 식단에서 만들어진 에너지는 근육을 수축 이완시키는 ‘활동에너지’, 체온을 유지하는 데 쓰이는 ‘열에너지’, 호흡과 맥박을 유지하는 ‘기초대사에너지’, 뇌와 신경의 자극을 전달하는 ‘전기에너지’, 새로운 세포를 합성하기 위한 ‘화학에너지’ 등으로 사용된다.

분해된 영양소가 생명 유지에 필요한 에너지의 원천인 셈이다. 여기에 가장 적합한 음식이 한식이다. 우리의 음식은 밥과 반찬으로 구성되며 오색의 시절 반찬을 곁들이게 된다.

나물, 젓갈, 김치, 장아찌, 장조림 같은 것들이 반찬이라고 크게 구분할 수 있다.

사전에서는 반찬은 주식인 밥과 함께 먹는 부식으로서의 음식으로 말하고 있으므로 생선이나 고기 등의 구이와 찜, 국 등도 모두 반찬으로 부른다.

반대로 서양은 요리의 개념이다. 이웃 중국의 짜샤이나 일본에 베니쇼가가 있지만 이것은 반찬의 개념이 아니고 요리의 부속물이다.

그렇지만 한식은 밥이나 메인 요리를 먹으면서 동시에 적당히 반찬을 곁들이는 것이 기본이다. 이렇게 보면 한식의 반찬은 밥과 시절에 맞게 어떻게 배합을 하느냐에 따라서 가장 건강한 약선음식이 될 수 있다.

상강 시절에는 갑자기 차가워진 바람으로 인해 혈관이 수축된다. 이때 신장과 간을 보해주지 않으면 각종 계절 질병에 노출된다. 가장 알맞은 반찬으로는 우엉검은콩자반이 좋다. 검은콩은 성질이 달고 평평하며, 간과 신장으로 들어가 나쁜 바람에 노출돼 발생하는 각종 질병을 예방한다.

약선요리 우엉 검은콩자반

▲효능= 찬바람에 근육이 당기고 아픈 증상, 헛배가 부르고 자고 나면 잘 붓는 현상, 다리가 약해 잘 걷지 못하는 증상, 허리가 아픈 증상, 종기 등을 예방한다.

▲재료= 우엉 1㎏, 검은콩 1㎏, 물엿 100g, 간장 20g.

▲만드는 법= 우엉을 손질해 검은콩과 함께 조려서 완성한다.

출처 : 세계한식문화관광협회장

우엉

우엉은 비교적 최근에 식용으로 재배를 시작한 채소다. 일본에서는 오래전부터 식용으로 재배해 왔다. 아무런 보온 없이 월동이 되므로 이듬해 봄에도 수확이 가능하다. 씨앗이 싹트려면 20℃ 이상이 되어야 한다.

· 구입요령 : 바람이 들지 않고 너무 건조하지 않는 것, 껍질에 흠이 없고 매끈한 것, 수염뿌리나 혹이 없는 것, 잘랐을 때 부드러운 것이 좋다.

· 유사재료 : 연근 (모양이 다르다. 연근은 둥글고 구멍이 있으며 우엉은 긴 막대기처럼 생겼다.)
· 보관온도 : 0~5℃
· 보관일 : 3일
· 보관법 : 우엉은 저장 시 건조해지면 상품가치가 없어지므로 건조하지 않도록 주의한다. 소량의 경우는 이틀 정도 햇볕에 말렸다가 신문지에 싸서 두면 좋다.
· 손질법 : 우엉은 껍질을 솔로 문질러 씻거나 칼등으로 껍질을 긁어 내리며 제거한다. 우엉을 써는 방법은 거친 섬유소질을 연하게 하는 방법으로 연필 깎듯이 써는 방법이 가장 좋다.
· 산지특성 및 기타정보 : 유럽, 시베리아, 만주 등지에서 야생하고 있으며 중국과 일본 등지에서는 오래전부터 식용되었으나 우리나라에 전래된 것은 오래되지 않았다. 유럽에서는 관상용으로 키우며 중국에서는 약으로 이용했다.

· 섭취방법 : 우엉은 아삭아삭한 질감이 있어 조림, 찜, 샐러드, 무침, 튀김 등에 이용하고 찌개에 첨가하여 독특한 맛을 내기도 한다.

· 궁합음식정보 : 돼지고기 (우엉을 돼지고기와 함께 요리하면 산성 식품인 돼지고기를 중화시키며 돼지고기 특유의 누린내도 우엉 특유의 향으로 제거할 수 있다.)
· 다이어트 : 당질의 일종인 이눌린이 풍부해 신장 기능을 높여주고, 풍부한 섬유소질이 배변을 촉진하여, 다이어트에 효과적이다.
· 효능 : 비만 예방 (우엉에 함유된 이눌린은 신장의 기능을 향상시켜 이뇨 작용에 효과가 있으며, 식이섬유소는 정장 작용과 배변 촉진 효과를 나타내고, 리그닌은 항균 작용이 있다.)

검은콩

검정콩 또는 흑대두(黑大豆)라고도 한다. 특정한 한 종류의 콩을 가리키는 것이 아니라 검은빛을 띠는 콩을 통칭한다. 흑태·서리태·서목태(여두) 등이 검은콩에 속한다. 흑태는 검은콩 가운데서도 크기가 가장 크며, 콩밥이나 콩자반 등에 사용된다. 서리태는 겉은 검은빛을 띠지만 속이 파랗다고 하여 속청이라고도 부르며, 콩떡이나 콩자반, 콩밥 등에 사용된다. 서목태는 다른 검은콩보다 크기가 작아 마치 쥐눈처럼 보인다고 하여 쥐눈이콩, 한방에서 약재로 쓰인다고 하여 약콩이라고도 부른다.

콩은 흔히 밭에서 나는 쇠고기라고 부를 정도로 영양가가 뛰어나다. 검은콩은 일반 콩과 비교하여 영양소의 함량은 비슷하지만 노화방지 성분이 4배나 많고, 성인병 예방과 다이어트에 효과가 있다고 알려지면서 건강식품으로 각광을 받고 있다. 《본초강목》에는 검은콩의 효능에 대하여 "신장을 다스리고 부종을 없애며, 혈액 순환을 활발하게 하며 모든 약의 독을 풀어준다"고 기록되어 있다. 또한 모발 성장에 필수 성분인 시스테인(cysteine)이 함유되어 있어 탈모를 방지하는 데도 효과가 있다. 꾸준히 복용하면 신장과 방광의 기능을 원활하게 해준다.

그냥 먹는 것보다는 볶아서 먹으면 건강에 더 효과가 있다. 검은콩 껍질의 항산화작용을 하는 물질이나 여성호르몬을 돕는 이소플라본 성분은 볶으면 그 효능이 더 높아진다고 한다. 볶은 검은콩은 하루에 10알씩 수시로 먹되, 한 번 볶은 것은 1주일 안에 모두 먹는 것이 좋다. 검은콩 1컵을 10분 정도 볶은 뒤에 식초 2컵에 담가 하룻밤 두었다가 마시면 통풍을 개선하는 데 효과가 있다. 또 검은콩 30g을 볶아서 청주나 소주 1컵에 담가 하룻밤 두었다가 하루에 2~3차례 1큰술씩 마시면 관절통에 효과가 있다.

· 구입요령 : 껍질은 검은색이고 속은 파랗고 윤기가 많이 나는 것이 좋다.
· 유사재료 : 쥐눈이콩 (검은콩보다 쥐눈이콩의 크기가 작다.)
· 보관온도 : 18~22℃
· 보관일 : 3개월
· 보관법 : 수분 함량은 11% 이하로 유지하고 통풍이 잘 되도록 하는 것이 좋다.
· 손질법 : 깨끗이 씻어 불렸다가 밥에 넣어 먹으면 좋다.
· 산지특성 및 기타정보 : 콩의 원산지는 중국 동북 지방으로 만주 부근으로 알려져 있으며 아시아에서 널리 이용된다. 우리 나라에는 삼국 시대 초기부터 재배되었다는 기록이 있다.

물엿
전분시럽은 전분 또는 전분질 원료를 산 또는 효소로 부분적으로 가수분해(당화)하여 만들어진 점조성 감미물질을 말하며 산당화물엿, 효소당화물엿(맥아물엿, high maltose syrup)의 두 가지가 있다. 산당화물엿은 전분을 산으로 분해하면 최후에 대부분 포도당으로 분해되지만 그전에 분해를 멈추면 포도당과 dextrin의 혼합물이 되어 산당화물이 된다.

포도당 함량이 많기 때문에 가열에 의해 착색되기 쉽다. 효소당화물엿(맥아물엿)은 맥아의 β-아밀라아제로 전분을 분해하는 것으로 제조의 역사는 산당화물엿보다 오래되었고 β-아밀라아제에 의하여 맥아당을 절단하여 최후에는 더 이상 분해할 수 없는 한계 덱스트린(limit dextrin)과의 혼합물이 맥아물엿이 되고 보통 정제하지 않기 때문에 특유의 풍미를 갖는다(high maltose syrup).

또한 액화한 전분을 β-아밀라아제로 당화하고 정제하여 만든 물엿은 맥아당 함량이 높아 순한 감미를 나타낸다. 이들 효소당화물엿은 산당화물엿에 비하여 내열성이나 내흡습성이 우수하다. 물엿류는 예부터 제과, 제빵, 통조림, 해산물 조림 등에 널리 이용되고 있다.